為什么雞肉、大多數(shù)魚肉是白色的，而牛肉和豬肉是紅色的？(3)
2014年的一項研究甚至發(fā)現(xiàn)，遷徙中的鳥類為了應對長時間飛行帶來的氧化壓力，體內(nèi)的抗氧化酶水平會顯著升高，這種生理適應讓它們的紅肉不僅是紅的，還是高效的代謝機器。
問題來了，如果僅僅依據(jù)“用進廢退”的原則，籠養(yǎng)雞的胸肌應該徹底退化，而從來不飛的家鴨似乎也沒理由保留那么多肌紅蛋白才對，為什么看起來顏色沒什么大變化呢？
簡單來說，動物的肌肉類型主要是由幾百萬年的進化史決定的（寫在DNA里的出廠設置），而不是由它這一輩子的生活方式?jīng)Q定的。
就拿雞來說，即使現(xiàn)代肉雞被關在籠子里一動不動，它的基因依然指令身體：“在胸部造一個爆發(fā)力引擎”。這種基因表達不會因為它不需要飛而變成慢跑引擎，就像法拉利停在車庫里不開，它的引擎依然是V8發(fā)動機，而不會自動變成省油的三缸機。
人類的馴化并沒有試圖改變它們的肌肉類型，而是放大了原有的特征。我們選育胸肌更大的品種（如白羽肉雞）。但這只是增加了白肌纖維的數(shù)量和體積，并沒有改變其性質(zhì)。實際上，為了追求生長速度，現(xiàn)代肉雞的肌肉甚至變得更加依賴糖酵解（更白）。
雖然基因決定了“底色”，但運動量確實會調(diào)節(jié)“色號”的深淺。
還是拿雞說。滿山跑的走地雞，其胸肉依然是白色的，但可能比籠養(yǎng)雞稍微紅潤一點點，因為毛細血管更豐富。不過再紅都不會變成像鴨肉那樣的深紅色。
（鴨子同理，就不多說了）
在來說魚類。大多數(shù)魚生活在水中，浮力抵消了重力，它們不需要站著對抗地心引力。大多數(shù)時候，魚只需要偶爾擺動一下尾巴，或者在逃命時做幾次爆發(fā)性游動。因此，大部分魚肉由白色的快縮肌纖維組成，肌紅蛋白含量極低。
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