為什么雞肉、大多數(shù)魚肉是白色的，而牛肉和豬肉是紅色的？(4)
魚類的肌肉結(jié)構(gòu)
但是，金槍魚是個(gè)例外。下圖展示了三種不同魚肉片烹飪后的色澤變化：(a)生粉紅鮭魚片；(b)熟粉紅鮭魚；(c)生金槍魚；(d)熟金槍魚；(e)生羅非魚；(f)熟羅非魚。
金槍魚是海洋中的異類，它們必須不停地游動(dòng)才能呼吸，這種強(qiáng)制性的持續(xù)運(yùn)動(dòng)迫使它們進(jìn)化出了富含肌紅蛋白的暗紅色肌肉。更夸張的是，金槍魚能夠通過一套復(fù)雜的血管熱交換系統(tǒng)保持體溫高于周圍海水，分布在側(cè)翼深層肌肉中，屬于“局部加熱”（之前介紹過月魚的，屬于全身恒溫，不一樣的）。2015年的研究指出，這種
區(qū)域性溫血機(jī)制需要極高的有氧代謝支持，導(dǎo)致其深層紅肌的肌紅蛋白濃度極高，切開后看起來就像頂級(jí)的牛肉。
至于三文魚，它是一個(gè)徹頭徹尾的“騙子”。三文魚的肉原本應(yīng)該是灰白色的。它們之所以呈現(xiàn)出誘人的橙紅色，是因?yàn)樗鼈冊谝巴獠妒沉舜罅康牧孜r和甲殼類動(dòng)物，攝入了一種叫做蝦青素的類胡蘿卜素。這種色素沉積在脂肪里，把肉染紅了。
如果你把火烈鳥關(guān)起來不給它吃蝦，它也會(huì)褪色變白，三文魚同理。養(yǎng)殖場為了保持三文魚的“賣相”，必須在飼料里人為添加蝦青素，否則消費(fèi)者會(huì)因?yàn)槿馍锥芙^購買。
不過，三文魚的顏色并非隨意添加，而是有一套嚴(yán)格的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由DSM（原羅氏維生素部）開發(fā)。養(yǎng)殖戶會(huì)根據(jù)色卡（通常是20-34度）調(diào)整飼料比例，以達(dá)到消費(fèi)者最偏好的顏色。
還有牛肉。牛在自然狀態(tài)下，大部分時(shí)間用于站立進(jìn)食和反芻。其四肢、肩部和背部的肌肉必須承擔(dān)巨大的重力負(fù)荷。這種“靜力工作
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