為什么雞肉、大多數(shù)魚(yú)肉是白色的，而牛肉和豬肉是紅色的？(2)

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2026-02-06 15:57:04 橙子魚(yú)

值得一提的是，肌紅蛋白有三種形態(tài)：脫氧肌紅蛋白（紫紅色，真空包裝時(shí)）、氧合肌紅蛋白（鮮紅色，接觸空氣后）、高鐵肌紅蛋白（褐色，放置久了）。

當(dāng)你切開(kāi)一塊半熟的牛排，盤(pán)子里流出的紅色液體并不是血。動(dòng)物在屠宰過(guò)程中已經(jīng)經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的放血程序，那紅色的液體是水和肌紅蛋白的混合物。肌紅蛋白就像是肌肉細(xì)胞內(nèi)的氧氣倉(cāng)庫(kù)，它的中心有一個(gè)鐵原子（下圖右），負(fù)責(zé)抓住氧氣分子。當(dāng)肌紅蛋白與氧氣結(jié)合時(shí)，它會(huì)呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。

肉的顏色深淺，本質(zhì)上反映了這塊肌肉在生前是用來(lái)做什么的。

雞是一種并不體面的飛行員。當(dāng)它面對(duì)捕食者時(shí)，采取的策略是瞬間爆發(fā)，撲騰著翅膀飛上樹(shù)梢逃命。這種運(yùn)動(dòng)需要的是高功率、短時(shí)間的能量輸出，依靠的是快縮肌纖維。

這種肌肉纖維不需要氧氣參與，而是通過(guò)消耗糖原進(jìn)行無(wú)氧代謝。既然不需要氧氣，也就不需要肌紅蛋白這個(gè)搬運(yùn)工，所以雞胸肉呈現(xiàn)出半透明的白色。這是一種為了保命而進(jìn)化的極端生理結(jié)構(gòu)，但在餐桌上，它就成了口感干柴的白肉。

當(dāng)然如果你看雞腿，會(huì)發(fā)現(xiàn)那里的肉色明顯更深，那是因?yàn)殡u平時(shí)主要靠雙腿行走（耐力運(yùn)動(dòng)），腿部肌肉需要氧氣，自然就富含了更多的肌紅蛋白。

相比之下，同為禽類(lèi)的鴨子和鵝，肉的顏色卻不太一樣。野生水禽每年需要進(jìn)行數(shù)千公里的遷徙飛行，這是一項(xiàng)漫長(zhǎng)的有氧運(yùn)動(dòng)。為了支持這種持續(xù)的飛行，它們的胸肌充滿(mǎn)了慢縮肌纖維，里面囤積了大量的肌紅蛋白來(lái)確保持續(xù)的供氧。因此，鴨胸肉呈現(xiàn)出深紅色，其肌紅蛋白含量甚至超過(guò)了某些牛肉。

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