為什么雞肉、大多數(shù)魚肉是白色的，而牛肉和豬肉是紅色的？(6)
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。肌紅蛋白的合成是一個隨時間積累的過程。小牛肉（Veal，下圖）肉色呈現(xiàn)淺粉紅甚至近乎白色，這是因為它們主要以乳類為食（缺鐵），且運動量受限，其肌紅蛋白含量很低。
而成年后，達(dá)到18-24個月齡屠宰，肌紅蛋白已充分積累，則會變紅。那些用于繁殖的公?；蚰概?，在數(shù)年后被淘汰屠宰，其肉色常呈暗紫紅色，肌紅蛋白含量可達(dá)2%。
從生物學(xué)分類來看，豬肉含有0.1%到0.3%的肌紅蛋白，雖然比牛肉低，但比雞胸肉高得多，是無可爭議的紅肉。下圖是美國國家豬肉生產(chǎn)者協(xié)會（NPPC）發(fā)布的豬肉品質(zhì)評估指南：
然而，在1987年，美國豬肉生產(chǎn)商協(xié)會為了迎合當(dāng)時消費者對低脂飲食的狂熱，推出了一項名為“
豬肉：另一種白肉”的廣告活動。
下圖為1987年1月15日的紐約時報，D版，中間的廣告位清晰可見。
這場耗資巨大的營銷戰(zhàn)役成功地給大眾洗了腦，讓人們在心理上把豬肉和健康的雞肉劃上了等號。一項研究顯示，在廣告投放后的前7個月里，消費者自發(fā)將豬肉與“白肉”聯(lián)系起來的比例增長了163%。直到2011年，這個口號才被正式廢棄，但它造成的認(rèn)知混亂延續(xù)至今。
所以，簡單來說，紅肉是耐力和重力的產(chǎn)物，白肉是爆發(fā)力和浮力的證明，而那些粉紅色的肉，可能只是吃多了蝦，或者是被廣告商忽悠了。
(責(zé)任編輯：zx0002)
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