國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿），面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。該標(biāo)準(zhǔn)旨在保障消費(fèi)者飲食健康，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，重點(diǎn)從食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康方面對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品做出規(guī)定。

標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化了源頭和過(guò)程管理，對(duì)預(yù)制菜的原料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)銷售等全鏈條、各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素和風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)均提出管控措施。同時(shí)，針對(duì)預(yù)制菜終產(chǎn)品，系統(tǒng)整合了現(xiàn)行的多項(xiàng)通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、過(guò)程規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)以及食品接觸材料等食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，提出了不同原料和加工方式的預(yù)制菜的安全控制指標(biāo)，方便預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)對(duì)照實(shí)施。

標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：合理界定預(yù)制菜的定義與管理范疇，明確預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴；突出強(qiáng)化對(duì)食品污染物和添加劑的管理，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)因素提出管控要求，并強(qiáng)化食品添加劑使用管理；強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持，要求熟制過(guò)程避免過(guò)度烹飪，采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分；就有關(guān)消費(fèi)提示作出規(guī)定，要求對(duì)預(yù)加工已熟制產(chǎn)品和預(yù)加工未熟制及未完全熟制產(chǎn)品的食用方式作出明確標(biāo)示，防止因加熱不充分引發(fā)食源性疾病或過(guò)度加熱影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及口感。

預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)排除了主食類產(chǎn)品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，這些食品均有其他相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)予以管理。

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的保質(zhì)期也作出了具體要求，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月。這一條款的設(shè)定主要基于公眾消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)需求、預(yù)制菜產(chǎn)品的基本屬性以及產(chǎn)業(yè)調(diào)查的實(shí)際情況。標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)原料和生產(chǎn)過(guò)程安全提出明確要求，確保使用的原料符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用腐敗變質(zhì)的原料，并應(yīng)索證索票、驗(yàn)收合格，確保原料來(lái)源安全可靠、可追溯。生產(chǎn)過(guò)程中需防范交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，做好溫度控制和衛(wèi)生管理。

標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)食品添加劑使用原則，不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應(yīng)充分評(píng)估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴(yán)格控制允許使用的食品添加劑品種。

為更好地滿足公眾對(duì)預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)與口感的綜合需求，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提出明確要求，注重營(yíng)養(yǎng)保留與搭配，鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失。標(biāo)準(zhǔn)還鼓勵(lì)企業(yè)在加工過(guò)程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費(fèi)者“減油、減鹽、減糖”的需求。此外，標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運(yùn)載等營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，提升口感、風(fēng)味和質(zhì)地等產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。

預(yù)制菜的包裝設(shè)計(jì)與材料安全也很受關(guān)注，標(biāo)準(zhǔn)要求根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品特點(diǎn)合理進(jìn)行包裝設(shè)計(jì)，選擇包裝工藝，內(nèi)包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產(chǎn)品的包裝材料還應(yīng)有足夠的耐寒性能，保證產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味和品質(zhì)。帶包裝加熱/熟制的產(chǎn)品，其內(nèi)包裝材料應(yīng)有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。產(chǎn)品應(yīng)包裝完整，無(wú)明顯變形、殘缺或破損，密封包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密、牢固，無(wú)破損，不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)還鼓勵(lì)使用綠色環(huán)保新型包裝材料，確保其符合使用場(chǎng)景，如是否能夠加熱，以確保安全。

為保障消費(fèi)者權(quán)益，指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)提出了針對(duì)性的要求。要求對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標(biāo)示給出詳細(xì)規(guī)定，讓消費(fèi)者通過(guò)標(biāo)簽一目了然地了解產(chǎn)品的真實(shí)情況。標(biāo)準(zhǔn)還要求標(biāo)簽標(biāo)注食用方式，明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式，預(yù)加工已熟制的應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”。對(duì)于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也應(yīng)明確提示，保障消費(fèi)者的飲食安全，幫助消費(fèi)者更清楚如何食用。