隨著預(yù)制菜工業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的快速發(fā)展，如何保證預(yù)制菜的安全性和營養(yǎng)品質(zhì)成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），重點(diǎn)從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預(yù)制菜產(chǎn)品作出規(guī)定。

標(biāo)準(zhǔn)明確，預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，因此排除了主食類產(chǎn)品；應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)過清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品未改變其作為原料的基本屬性，所以被排除在外；應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以開袋即食的食品也被排除。此外，預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，而中央廚房相當(dāng)于門店自有廚房，故中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍。但是，中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外。

食品保質(zhì)期通常不在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中作具體規(guī)定，但預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)是特例，專門對保質(zhì)期作出具體要求。標(biāo)準(zhǔn)特別設(shè)置了對預(yù)制菜保質(zhì)期的條款。為保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)條款列舉了保質(zhì)期設(shè)定時應(yīng)綜合考慮的各項(xiàng)因素，并鼓勵企業(yè)通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運(yùn)輸方式等措施提升產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)保持。標(biāo)準(zhǔn)要求盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長張德權(quán)介紹，預(yù)制菜的原料安全是保證產(chǎn)品安全的源頭關(guān)。對此，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)制菜使用的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蛋類等原料均需符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用腐敗變質(zhì)的原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應(yīng)限量管理要求，并確保原料來源安全可靠、可追溯。標(biāo)準(zhǔn)還強(qiáng)調(diào)了食品添加劑使用原則，即不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應(yīng)充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

中輕食品工業(yè)管理中心標(biāo)準(zhǔn)處處長楊曉明介紹，為更好地滿足公眾對預(yù)制菜營養(yǎng)與口感的綜合需求，標(biāo)準(zhǔn)對營養(yǎng)品質(zhì)提出明確要求。標(biāo)準(zhǔn)鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失；倡導(dǎo)遵循營養(yǎng)均衡原則，維持菜肴的營養(yǎng)特性。同時鼓勵企業(yè)在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費(fèi)者“減油、減鹽、減糖”的需求。注重保鮮效果與風(fēng)味保持，標(biāo)準(zhǔn)鼓勵采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運(yùn)載等營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，減少營養(yǎng)成分損失。

中國商業(yè)聯(lián)合會標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)部副部長劉振宇介紹，為保障消費(fèi)者權(quán)益，標(biāo)準(zhǔn)提出了針對性要求。標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜產(chǎn)品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標(biāo)示作出了詳細(xì)規(guī)定。消費(fèi)者可通過標(biāo)簽了解產(chǎn)品真實(shí)情況。為了防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時防止對已經(jīng)熟制過的預(yù)制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)和口感，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定預(yù)制菜標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式。例如，預(yù)加工已熟制的應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”。對于不能與產(chǎn)品一起加熱或熟制的包裝材料也應(yīng)明確提示，這樣既保障了消費(fèi)者的飲食安全，也有助于消費(fèi)者更清楚如何食用。