燉肉浮沫是營(yíng)養(yǎng)精華還是臟東西如何正確處理浮沫

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2026-02-16 11:31:18 人民日?qǐng)?bào)

燉肉時(shí)，鍋里總會(huì)漂著一層浮沫。有時(shí)是褐色棉絮狀的浮沫，有時(shí)又是白色綿密的泡沫。有人認(rèn)為這是臟東西，必須撇掉；也有人覺得這些浮沫是高營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)，應(yīng)該保留。那么，這層浮沫到底是什么？該不該撇掉？會(huì)影響健康嗎？

燉肉時(shí)出現(xiàn)的浮沫并不是什么“營(yíng)養(yǎng)精華”，也不需要特意保留。它本質(zhì)上是肉類在加熱過(guò)程中，血水、蛋白質(zhì)和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。隨著溫度升高和燉煮時(shí)間延長(zhǎng)，浮沫的顏色和形態(tài)會(huì)發(fā)生變化，大致可以分為三個(gè)階段。

紅褐色浮沫主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，建議全部撇去。這種泡沫通常出現(xiàn)在煮牛肉等紅肉時(shí)，冷水下肉后，隨著水溫升高，湯表面會(huì)逐漸浮起一層紅褐色或棕色的泡沫和絮狀物。這些泡沫含有明顯的腥膻味，不僅影響觀感，還影響口感。即便是只保留肉不要肉湯的做法，如鹵肉，很多廚師也會(huì)先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反復(fù)沖洗，以確保去掉血水和雜質(zhì)，得到干凈無(wú)異味的肉。

處理紅褐色浮沫的方法包括提前用冷水浸泡肉，每小時(shí)換一次水，盡量泡出血水；冷水下肉，避免表面蛋白質(zhì)瞬間凝固；及時(shí)撇去出現(xiàn)的紅褐色血沫，直至這種浮沫變得很少。

等到紅褐色浮沫撇得差不多時(shí)，繼續(xù)煮下去，湯里又會(huì)出現(xiàn)一些更加細(xì)小綿密的白色泡沫。這種泡沫幾乎沒有腥膻味，看起來(lái)比較干凈，主要成分是蛋白質(zhì)和少量脂肪。蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)發(fā)生變性，析出、凝結(jié)成白色的絮狀浮沫。雖然這些泡沫是蛋白質(zhì)，但溶出的蛋白質(zhì)量很少，撇去也不會(huì)有太大損失。如果追求清澈透亮的高湯，可以將這些白色浮沫去除。隨著時(shí)間推移，蛋白質(zhì)會(huì)進(jìn)一步水解，變成多肽和氨基酸，完全溶解在湯中，泡沫也會(huì)消失。

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