隨著除夕的臨近，年味兒越來越濃，許多家庭已經(jīng)開始準(zhǔn)備年夜飯。雖然傳統(tǒng)上講究年年有余，但面對(duì)吃不完的飯菜，很多人會(huì)困惑：哪些可以留？哪些應(yīng)該扔？怎樣保存才安全？

《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅和湖北省黃石市中心醫(yī)院營養(yǎng)主任技師胡曉嵐，為大家提供一份春節(jié)剩菜剩飯?zhí)幚碇改稀?/p>

無論是中午還是晚上的剩飯剩菜，如果放置時(shí)間超過8到10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該當(dāng)作隔夜食物來處理。隔夜食物可能面臨兩大安全問題：一是微生物繁殖導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是亞硝酸鹽增多，可能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

隔夜食物能否食用關(guān)鍵在于儲(chǔ)存條件。室溫下過夜的食物如剩菜、湯、涼菜、鹵味等最好不要食用，因?yàn)檫@些食物容易細(xì)菌超標(biāo)，可能導(dǎo)致腹瀉等癥狀。建議在剩飯剩菜還有余熱時(shí)就裝盒放進(jìn)冰箱，這樣雖然多耗電，但更安全。因?yàn)?0℃到30℃是細(xì)菌繁殖最快的溫度范圍，所以要盡快降溫至冷藏條件。亞硝酸鹽本身并不致癌，只有在大量反復(fù)攝入并在胃酸作用下與胺類物質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺類致癌物時(shí)才有風(fēng)險(xiǎn)。日常飲食中的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到致癌的量。

以下幾種食物即使正確儲(chǔ)存和徹底加熱仍有風(fēng)險(xiǎn)，建議盡量一頓吃完。首先是綠葉菜，這類蔬菜所含的營養(yǎng)素大多不耐高溫，回鍋可能會(huì)使其中的維生素C、葉綠素、葉黃素、β胡蘿卜素、番茄紅素等營養(yǎng)素?fù)p失殆盡。部分綠葉菜含有較多的硝酸鹽，煮熟后放置時(shí)間過久，硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌分解作用下還原成亞硝酸鹽，且難以通過調(diào)整儲(chǔ)存或烹飪方式降低其含量。因此，綠葉菜最好現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免回鍋加熱。如果是葷素搭配的菜肴，建議第一頓盡量吃完其中的蔬菜。

其次是水產(chǎn)品，這類食物中的蛋白質(zhì)特別容易被微生物分解。研究表明，蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品常會(huì)被耐低溫的微生物污染，這些食物烹調(diào)通常追求鮮嫩，加熱時(shí)間較短，若熱不透即便冷藏也有致病微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。

最后是涼拌菜，在制作過程中部分食材不會(huì)經(jīng)過高溫殺菌，本就容易被細(xì)菌污染。長時(shí)間放置會(huì)導(dǎo)致微生物快速繁殖，大蒜、醋等調(diào)料也無法達(dá)到殺菌效果。

如果能保證良好的儲(chǔ)存條件，減少外來細(xì)菌的二次污染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用；但若是儲(chǔ)存不當(dāng)，一些食物即使只放了短短數(shù)小時(shí)也可能變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)健康不利。勤儉節(jié)約、不浪費(fèi)糧食是傳統(tǒng)美德，但比起講究豐盛的排場(chǎng)，吃得開心、沒有負(fù)擔(dān)更重要。愿新年的日子，和適量的年夜飯一樣，一切都是“剛剛好”。