牛肉丸行業(yè)從業(yè)者楊華對國家規(guī)定的標準感到困惑。按照規(guī)定，牛肉丸里只需加8%的牛肉即可，剩下的92%可以是其他成分。楊華在河南南部經營一家集養(yǎng)殖、加工于一體的牛肉丸全產業(yè)鏈企業(yè)，他希望自家產品能進入商超渠道。去年他曾與一家超市洽談合作，但代理商和超市合計要抽取45%的利潤，導致他的牛肉丸終端售價需達到六七十元/斤，相比超市里每斤十幾元的同類產品，價格競爭力明顯不足，最終合作未能達成。

楊華認為自家牛肉丸的牛肉含量高，品質和口感更勝一籌。然而市面上許多牛肉丸不僅沒有標注牛肉的具體含量，還加入了雞肉、豬肉等其他肉類。這些產品因為低價在渠道布局上更具優(yōu)勢。從符合標準的角度看，這些產品無疑是合格的，但在實際消費中，消費者并沒有享受到更高品質的牛肉丸，行業(yè)也因此陷入了“劣幣驅逐良幣”的惡性循環(huán)。

市場上這種情況非常普遍。經濟觀察報記者在北京市朝陽區(qū)一家線下超市看到，其自營品牌的“超值牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后依次為雞肉、豬肉。該產品僅標注“主料（牛肉、雞肉、豬肉）≥91%”。豐臺區(qū)一家超市售賣的思念食品“金裝潮汕牛肉丸”，包裝正面醒目位置標注“肉含量≥88%”，配料表顯示由牛肉、豬肉、雞肉混合而成。某線上平臺銷售的潮庭“優(yōu)選牛肉丸”，配料表中除牛肉外，還含有豬肉和雞肉，客服稱：“牛肉+豬肉+雞肉總肉含量為90%，配料表中牛肉多于豬肉和雞肉，目前無具體比例。”

按照《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》的規(guī)定，各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。因此，盡管牛肉在配料表中位列首位，但具體含量卻不得而知。市面上也有不少牛肉丸標注了牛肉含量，但同為牛肉丸產品，牛肉含量也從35%到90%不等。例如，安井食品“潮汕風味牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后為雞肉和牛脂肪，產品標注“牛肉+雞肉+牛脂肪≥80%，其中牛肉≥35%”；八合里牛肉丸的配料表顯示，肉類只含牛肉，且在配料中直接標注了牛肉≥90%；海底撈“潮汕牛肉丸”標注總肉含量為“牛肉+雞肉≥90%”，配料表顯示，牛肉含量≥52%、雞肉含量≥38%。

上述提及的所有產品均執(zhí)行同一標準——《速凍調制食品》（SB/T10379）。這一標準是2012年12月由國家商務部發(fā)布的行業(yè)標準，對肉糜類制品的定義為：以畜禽肉及其制品、水產品及其制品等為主要原料，經絞碎后，配以調味料等輔料（含食品添加劑），經攪拌、乳化（或不乳化）、成型，加熱或不加熱、冷卻或不冷卻、速凍等工序的預包裝產品。標準規(guī)定，肉糜類制品中主料是牛肉或羊肉的，牛肉或羊肉含量要≥8%。

楊華認為，8%的牛肉含量根本做不出真正的牛肉丸。他說，牛肉丸必須要有足夠比例的牛肉才能成型。如果只用了少量的牛肉，就需要添加豬肉、雞肉，再依靠添加劑調味制成。但目前標準之下，添加豬肉、雞肉的牛肉丸產品也都是合乎標準的，他們只能要求自己和其他家做的不一樣。

實際上，除SB/T10379外，牛肉丸產品也可執(zhí)行其他相關標準，但不同標準對原料和含量的要求差異顯著。GB19295—2021《速凍面米與調制食品》是強制性國家標準，未對單一原料進行含量規(guī)定。相比之下，行業(yè)推薦性標準SB/T10610-2011《肉丸》對肉丸的含肉量提出了更具體的要求，按含肉量分為：特級（含肉量不低于65%）、優(yōu)級（含肉量不低于55%）、普通級（含肉量不低于45%）。地方標準DBS44/005-2024《汕頭牛肉丸》則更為嚴格，規(guī)定牛肉含量大于90%，或牛肉與牛筋含量之和大于90%。但由于這些標準非強制執(zhí)行，更多企業(yè)選擇執(zhí)行要求更寬松的SB/T10379標準。

楊華的公司同樣執(zhí)行SB/T10379標準，但其產品包裝上標注的牛肉含量為≥93%。他透露，僅牛肉成本每斤就約36元。潮汕牛肉丸生產商玲玲也表示，牛肉價格基本在40至55元一斤，再加上配料、人工、包裝、水電損耗等，成本決定了市面上售價為20元、30元、40元一斤的牛肉丸不可能有較高的牛肉占比。楊華說，市面上售價僅為七八元、十幾元一斤的牛肉丸，扣除代理商和超市的利潤分成后，實際生產成本僅幾元錢。此類產品多使用單價十幾元的碎牛肉、凍牛肉，甚至摻雜價格更低的雞胸肉、豬肉等，必須依賴增稠劑、香精等添加劑才能成型和調味。即使想走高端路線，渠道利潤要求也讓定價變得困難。

玲玲提到，這一現象在線上表現更加突出。在線上超市、電商平臺，往往能看到10至20元一斤的牛肉丸，許多標注“純正牛肉丸”的產品，牛肉含量不到10%，口感靠添加劑支撐，“劣幣驅逐良幣，在牛肉丸領域特別明顯?！睏钊A分享了選購優(yōu)質牛肉丸的方法：看配料表，優(yōu)質牛肉丸配料簡潔、無過多添加劑，需分清總肉含量與牛肉含量，添加劑多則品質偏低；嘗口感，高牛肉含量的牛肉丸筋道脆彈、有天然奶香，劣質品易發(fā)膩且無牛肉本香；看煮后湯水，優(yōu)質品煮后湯水清亮不變色，內部呈自然紅色，劣質品則湯水易變色發(fā)苦、內部灰暗發(fā)黑。