牛肉丸里的牛肉含量標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)實(shí)的差距(2)

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2026-03-15 13:16:11 經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)

安井食品“潮汕風(fēng)味牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后為雞肉和牛脂肪，產(chǎn)品標(biāo)注“牛肉+雞肉+牛脂肪≥80%，其中牛肉≥35%”；八合里牛肉丸的配料表顯示，肉類只含牛肉，且在配料中直接標(biāo)注了牛肉≥90%；海底撈“潮汕牛肉丸”標(biāo)注總?cè)夂繛椤芭Ｈ?雞肉≥90%”，配料表顯示，牛肉含量≥52%、雞肉含量≥38%。商家也將牛肉丸產(chǎn)品根據(jù)牛肉含量的不同進(jìn)行分類。在潮庭品牌的旗艦店內(nèi)，一款名為“潮汕牛肉丸”的產(chǎn)品，配料表除牛肉外還有豬肉，客服說：“牛肉含量是80%，再加上10%的豬肉?！倍Ｈ夂俊?0%的產(chǎn)品被叫做“純享牛肉丸”。

所有提及的產(chǎn)品均執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)——《速凍調(diào)制食品》（SB/T10379）。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉糜類制品中主料是牛肉或羊肉的，牛肉或羊肉含量要≥8%。楊華認(rèn)為，“8%的牛肉含量根本做不出真正的牛肉丸”。他說，牛肉丸必須要有足夠比例的牛肉才能成型。如果只用了少量的牛肉，就需要添加豬肉、雞肉，再依靠添加劑調(diào)味制成。但目前標(biāo)準(zhǔn)之下，添加豬肉、雞肉的牛肉丸產(chǎn)品也都是合乎標(biāo)準(zhǔn)的。

實(shí)際上，除SB/T10379外，牛肉丸產(chǎn)品也可執(zhí)行其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料和含量的要求差異顯著。GB19295—2021《速凍面米與調(diào)制食品》是強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，未對(duì)單一原料進(jìn)行含量規(guī)定。相比之下，行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)SB/T10610-2011《肉丸》對(duì)畜禽肉丸的定義更為具體，按含肉量分為：特級(jí)（含肉量不低于65%）、優(yōu)級(jí)（含肉量不低于55%）、普通級(jí)（含肉量不低于45%）。地方標(biāo)準(zhǔn)DBS44/005-2024《汕頭牛肉丸》則規(guī)定，汕頭牛肉（筋）丸是指以鮮、凍分割牛肉（含或不含牛筋）為原料（牛肉含量大于90%，或牛肉與牛筋含量之和大于90%），不包括牛的食用副產(chǎn)品，添加適量水、食用鹽、淀粉及其他輔料，以傳統(tǒng)槌打或機(jī)械方式糜化，制成丸狀、固化成型的非即食調(diào)制肉制品。

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