安井食品“潮汕風(fēng)味牛肉丸”配料表中,牛肉位列首位,其后為雞肉和牛脂肪,產(chǎn)品標(biāo)注“牛肉+雞肉+牛脂肪≥80%,其中牛肉≥35%”;八合里牛肉丸的配料表顯示,肉類只含牛肉,且在配料中直接標(biāo)注了牛肉≥90%;海底撈“潮汕牛肉丸”標(biāo)注總?cè)夂繛椤芭H?雞肉≥90%”,配料表顯示,牛肉含量≥52%、雞肉含量≥38%。商家也將牛肉丸產(chǎn)品根據(jù)牛肉含量的不同進(jìn)行分類。在潮庭品牌的旗艦店內(nèi),一款名為“潮汕牛肉丸”的產(chǎn)品,配料表除牛肉外還有豬肉,客服說:“牛肉含量是80%,再加上10%的豬肉?!倍H夂俊?0%的產(chǎn)品被叫做“純享牛肉丸”。
所有提及的產(chǎn)品均執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)——《速凍調(diào)制食品》(SB/T10379)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,肉糜類制品中主料是牛肉或羊肉的,牛肉或羊肉含量要≥8%。楊華認(rèn)為,“8%的牛肉含量根本做不出真正的牛肉丸”。他說,牛肉丸必須要有足夠比例的牛肉才能成型。如果只用了少量的牛肉,就需要添加豬肉、雞肉,再依靠添加劑調(diào)味制成。但目前標(biāo)準(zhǔn)之下,添加豬肉、雞肉的牛肉丸產(chǎn)品也都是合乎標(biāo)準(zhǔn)的。
實(shí)際上,除SB/T10379外,牛肉丸產(chǎn)品也可執(zhí)行其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),但不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料和含量的要求差異顯著。GB19295—2021《速凍面米與調(diào)制食品》是強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),未對(duì)單一原料進(jìn)行含量規(guī)定。相比之下,行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)SB/T10610-2011《肉丸》對(duì)畜禽肉丸的定義更為具體,按含肉量分為:特級(jí)(含肉量不低于65%)、優(yōu)級(jí)(含肉量不低于55%)、普通級(jí)(含肉量不低于45%)。地方標(biāo)準(zhǔn)DBS44/005-2024《汕頭牛肉丸》則規(guī)定,汕頭牛肉(筋)丸是指以鮮、凍分割牛肉(含或不含牛筋)為原料(牛肉含量大于90%,或牛肉與牛筋含量之和大于90%),不包括牛的食用副產(chǎn)品,添加適量水、食用鹽、淀粉及其他輔料,以傳統(tǒng)槌打或機(jī)械方式糜化,制成丸狀、固化成型的非即食調(diào)制肉制品。