貓山王榴蓮風(fēng)味之謎被破解揭秘風(fēng)味演變機(jī)制

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2026-05-03 00:25:37 新華社

榴蓮是典型的熱帶水果，人們對(duì)它的評(píng)價(jià)兩極分化，喜愛者稱其香氣迷人，厭惡者則難以忍受其氣味。一顆榴蓮從青澀到成熟，風(fēng)味經(jīng)歷了顯著變化，初期聞起來像青草，成熟后卻變得香氣濃郁，甚至帶點(diǎn)“臭味”。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)敖平星博士團(tuán)隊(duì)在國(guó)際權(quán)威期刊《國(guó)際食品研究》上發(fā)表了一項(xiàng)研究，首次系統(tǒng)揭示了貓山王榴蓮成熟過程中風(fēng)味的演變機(jī)制。這項(xiàng)研究不僅解答了榴蓮風(fēng)味的來源，還為品種改良和品質(zhì)提升提供了科學(xué)依據(jù)。

研究團(tuán)隊(duì)利用先進(jìn)技術(shù)分析了貓山王榴蓮成熟過程中的四個(gè)階段。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，榴蓮的風(fēng)味如同一場(chǎng)“接力賽”，不同階段由不同的物質(zhì)主導(dǎo)。早期未完全成熟的榴蓮揮發(fā)性成分以醛類為主，如壬醛、己醛，賦予果實(shí)清新的青草味。中后期隨著果實(shí)成熟，丁酸乙酯、己酸乙酯等酯類物質(zhì)大量增加，帶來濃郁的果香和甜香。完全熟透后，異丁基硫醚、二硫化物等含硫化合物開始大量出現(xiàn)，塑造了榴蓮獨(dú)特的“硫味”。

研究還發(fā)現(xiàn)，貓山王榴蓮的苦味是由色氨酸、酪氨酸等氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷類物質(zhì)共同形成，這種苦味與甜味交織，造就了其層次豐富的獨(dú)特口感。

此外，研究人員發(fā)現(xiàn)榴蓮風(fēng)味的變化是由一套有序切換的基因程序精確調(diào)控的。早期負(fù)責(zé)青草氣味的基因在成熟初期高表達(dá)，而后期負(fù)責(zé)果香形成的基因逐漸增強(qiáng)。生長(zhǎng)素信號(hào)調(diào)控早期青草氣味的形成，乙烯信號(hào)則推動(dòng)后期果香的積累，這兩條通路協(xié)同配合，引導(dǎo)風(fēng)味從青草氣向成熟果香轉(zhuǎn)變。

為什么同一顆榴蓮有人覺得香氣撲鼻，有人卻避之不及？研究團(tuán)隊(duì)利用分子對(duì)接技術(shù)模擬了榴蓮關(guān)鍵氣味分子與人類嗅覺受體的相互作用。研究發(fā)現(xiàn)，一種嗅覺受體對(duì)這些氣味分子表現(xiàn)出不同的結(jié)合能力，加之不同人的嗅覺受體對(duì)特定成分的敏感度不同，這解釋了人們對(duì)于榴蓮的不同感受。

這項(xiàng)研究不僅解答了榴蓮愛好者心中的疑問，也具有重要的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。通過監(jiān)測(cè)成熟過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化，可以確定最佳采摘時(shí)間和食用窗口；通過調(diào)控關(guān)鍵基因，未來或可培育出更符合大眾口味的榴蓮品種。

(責(zé)任編輯：0764)

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