呷哺呷哺3年虧8個億，曾經(jīng)的小火鍋之王怎么了？(5)
消費者為什么對呷哺變貴這么敏感？這得從呷哺呷哺的發(fā)家史說起來。
在呷哺呷哺誕生之前，火鍋對獨自吃飯的人相當不友好，尤其是價格，無論在家吃還是在外堂食，把鍋底、蘸料、食材配齊就是一筆不小的費用。因此，二三十塊錢就能大快朵頤一頓火鍋，彌補了市場中的一塊空白，呷哺呷哺由此開創(chuàng)了小火鍋這片藍海。
然而在2020年前后，呷哺呷哺開始做戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向，主打快餐的小火鍋要升級成為“輕正餐”。
從裝潢和服務(wù)來說，呷哺呷哺確實變好了，但代價是更貴了。
事實上，在2023年之前，呷哺呷哺人均客單價已經(jīng)連漲了12年，最高時達到了63.9元。
直到2023年，呷哺呷哺持續(xù)變貴的勢頭被終結(jié)了，總體客單價降至62.2元，特別是一線城市，客單價從2022年的67.9元降至2023年的63.4元。
在唐欣看來，呷哺呷哺早年的成功得益于模式和性價比，一人一鍋的模式開市場先河，而性價比又吸引了大量的消費者。然而時至今日，從快餐向正餐的轉(zhuǎn)型，是呷哺呷哺在品牌定位和市場策略上出現(xiàn)的問題，既失去了性價比的優(yōu)勢，同時一人一鍋的模式又失去了持續(xù)的創(chuàng)新性。
呷哺呷哺并非在“升級”上沒下苦功，在2023年業(yè)績公告中，呷哺提到其在產(chǎn)品端將發(fā)力推出臺式美食，比如眷村鍋底、夜市老鹵等，在店面端將更新改造舊店150家，
打造明亮、舒適、溫馨的用餐環(huán)境。
不過在唐欣看來，隨著消費者對價格敏感度的不斷增加，他們對呷哺呷哺在品牌提升上的感知，不如其在價格提升上的感知來得敏感。
更值得一提的是，呷哺呷哺小火鍋失勢，然而整個火鍋市場卻打得火熱。根據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù)，截至2024年3月12日，一年的時間內(nèi)，全國火鍋門店凈增長4.3萬余家。
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