你所見過的所有食品標(biāo)簽上的能量數(shù)值，都是基于以上估算或相關(guān)推論而計(jì)算出來(lái)的。但是，用這些近似值計(jì)算能量是基于這樣一個(gè)假設(shè)——得到以上數(shù)據(jù)的、那些在19世紀(jì)實(shí)驗(yàn)室中完成的實(shí)驗(yàn)，能夠準(zhǔn)確地反映不同人從不同食物中獲得的能量。而新的研究卻表明，該假設(shè)過于簡(jiǎn)化了真實(shí)情況。想要準(zhǔn)確計(jì)算出一個(gè)人從某種食物中獲得的總能量，必須將一系列復(fù)雜因素考慮其中，比如食物是否可以抵抗胃腸道的消化作用；煮制、烘焙、微波以及酒燒等烹飪方法會(huì)怎樣改變食物的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)；身體降解不同食物所需要的能量有多少；消化道中數(shù)以億計(jì)的細(xì)菌能在多大程度上促進(jìn)消化，它們又會(huì)從人體中獲取多少能量等。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家正在嘗試了解更多關(guān)于食品能量的內(nèi)容，并設(shè)想逐步提高能量標(biāo)簽的準(zhǔn)確性，但事實(shí)可能會(huì)證明，消化是一個(gè)極其復(fù)雜的過程，以至于人類可能永遠(yuǎn)都無(wú)法找到絕對(duì)可靠的公式，來(lái)計(jì)算我們能從食物中獲取多少能量。

難以敲開的堅(jiān)果

現(xiàn)用的能量計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)存在許多缺陷，這些缺陷源自標(biāo)準(zhǔn)制訂之初——19世紀(jì)，當(dāng)時(shí)的美國(guó)化學(xué)家威爾伯 ·奧林·阿特沃特（Wilbur Olin Atwater）創(chuàng)建了一套計(jì)算食物能量的標(biāo)準(zhǔn)，用以計(jì)算每克脂肪、蛋白質(zhì)或碳水化合物中所含能量的平均值，該標(biāo)準(zhǔn)沿用至今。在當(dāng)時(shí)的條件下，阿特沃特盡了他最大的努力，然而實(shí)際情況卻是，沒有哪一種食物可以使用平均值來(lái)計(jì)算能量，因?yàn)槊糠N食物都有獨(dú)特的消化方式。