一些食物雖然沒有進化到可以抵抗消化的程度，但不同食物的消化方式也存在巨大差異。消化蛋白質所需要的能量比消化脂肪的能量多5倍，因為蛋白酶必須將蛋白質內(nèi)氨基酸間牢固的化學鍵打開。但食品標簽并沒有考慮這一能量消耗。與之相對，有些食物，例如蜂蜜，幾乎不需要消化系統(tǒng)的作用就可被人體吸收，它們在胃中就被分解，然后快速通過小腸壁，進入血液——消化過程到此為止。

最后還需考慮，一些食物會激發(fā)人體的免疫系統(tǒng)，來識別并處理食物中攜帶的病原體。沒有人認真地計算過這一過程中消耗的能量，但可能并不少。很多具有潛在風險的食源性病原體會在沒熟透的肉上繁殖。即使我們的免疫系統(tǒng)不會對這些病原體發(fā)起任何攻擊，但仍需要在第一時間分辨“敵友”，這一過程會消耗大量能量。更不必說如果生肉中的病原體導致腹瀉會有大量的能量損失了。

烹飪意味著什么？

日常活動能在很大程度上改變我們從食物中獲得的能量：例如燉、炸、煎或其他烹飪方式對食物能量都有影響。也許，現(xiàn)今的食品標簽中存在的最大問題是，它們沒考慮到這一點?，F(xiàn)任職于哈佛大學的生物學家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）在研究野生大猩猩的攝食行為時，親自上陣，嘗試與大猩猩吃同樣的食物。但這些食物總是使他處于饑餓之中，他最終不得不回歸到人類的飲食。由此，他開始相信，學會烹飪食物——用火加熱食物并用石頭敲碎食物，是人類進化的一個里程碑。