威爾伯·奧林·阿特沃特創(chuàng)建了一套計算食物能量的標準。

例如，蔬菜的消化方式就千差萬別。我們一般食用各種植物的根、莖、葉，一些植物莖葉細胞的細胞壁會比其他植物的堅固很多。即使在同一種植物中，細胞壁的堅固程度也會有所不同，比如老葉的細胞壁通常比嫩葉的堅固。一般而言，在植物性食材中，細胞壁越脆弱、越容易被降解，能夠從中獲取的能量就越多。烹飪很容易將菠菜和西葫蘆的細胞壁破壞，但對木薯或荸薺就沒那么容易了。如果細胞壁不受破壞，植物就能夠貯藏細胞中寶貴的能量，并完整地通過人體而不被消化掉（比如玉米粒）。

植物的某些組織通過不斷進化來適應環(huán)境，它們不僅需要通過進化，讓果實更加美味，從而吸引更多動物來食用，也要讓種子更加難以消化。植物第一次進化出果實和堅果的時間是在白堊紀（1.45億年前-6500萬年前），這之前剛剛開始出現(xiàn)除恐龍外的哺乳動物。果實的進化是植物最青睞的一種自然進化，美味而容易消化的果實能夠吸引動物，幫助它們散播種子，從而獲得更大的進化優(yōu)勢。植物也傾向于讓種子朝著堅果和難以消化的方向進化，畢竟，種子和堅果需要從鳥類、蝙蝠、嚙齒類動物和猴子的腸道中留存下來，才能傳播植物的基因。

研究表明，與蛋白質、碳水化合物和脂肪含量相當?shù)钠渌澄锵啾?，花生、開心果、杏仁很難被完全消化，這意味著它們提供的能量要比其他類似食物少。美國農業(yè)部的珍妮特·諾沃特尼（Janet Novotny）和同事新發(fā)表的一份研究結果表明，進食一份杏仁僅能獲得129卡的熱量，而不是標簽上標出的170卡。研究人員的測試方法是，讓受試者攝入完全一樣的食物，僅杏仁的量有所不同，然后檢測糞便和尿液中未被人體利用的能量，從而計算得出被人體吸收的能量。