“‘明廚亮灶’是指通過公開過去看不見的、封閉式的廚房，實現(xiàn)‘過程陽光’。具體來說主要有兩種形式，一種為透明廚房，即餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗或玻璃幕墻等方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程。另一種為視頻廚房，就是餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，使消費者可以通過大屏幕或者手機APP實時觀看餐飲食品加工制作過程，這也是目前‘明廚亮灶’的主要實現(xiàn)方式?！北本┦惺称匪幤繁O(jiān)管局餐飲服務(wù)監(jiān)管處負責(zé)人段志永介紹說。

　　三年時間——

　　覆蓋各類餐飲單位，督促企業(yè)將后廚亮在公眾面前

把廚房曬在“陽光”下，這對餐飲企業(yè)而言，無疑很難——操作是否規(guī)范、環(huán)境是否干凈，消費者一看便知，餐飲企業(yè)能愿意嗎？

“推行‘明廚亮灶’是行業(yè)大勢所趨。”“兩岸一家”餐廳經(jīng)理呂偉告訴記者，廚房安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)、接受顧客的監(jiān)督，這是挑戰(zhàn)更是機遇?！鞍褟N房‘亮出來’，將衛(wèi)生的環(huán)境、良好的設(shè)備和規(guī)范的操作展示在公眾面前，也能增加消費者對我們的信任和好感?！?/p>

不過，記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)，一些小餐飲對陽光餐飲并不“感冒”。某黃燜雞米飯店主說，小店面積只有40平方米，目前月租金1.3 萬元，每日流水在4000元左右?？鄢姵杀?、原材料成本以及相應(yīng)的稅費之后，實際賺得并不多。如果主管部門對此并無強制要求，就不想再承擔(dān)這筆額外開支。

但事實上，采用視頻廚房形式的成本投入并不算高。據(jù)“兩岸一家”視頻廚房設(shè)備提供商介紹，目前在北京市范圍內(nèi)安裝的設(shè)備并不需要餐廳花錢，只需要允許該公司在設(shè)備上搭載廣告即可；如果選擇不搭載廣告，系統(tǒng)安裝費用也僅在1萬元左右。而針對敬老院、學(xué)校食堂等非營業(yè)性餐飲單位，北京市也有明確規(guī)定，由各區(qū)政府負責(zé)落實食品安全屬地責(zé)任，組織推進本行政區(qū)域“陽光餐飲”工程。

有業(yè)內(nèi)人士坦言，小餐飲不愿曬后廚，費用并不是主要原因?！皩σ恍┬〔蛷d門店而言，后廚衛(wèi)生狀況欠佳才是他們不愿參與‘陽光餐飲’工程的根本原因?！?/p>

“其實這也是本次行動的初衷?！毕嚓P(guān)工作人員表示，“‘陽光餐飲’的推行并非‘強制’，但隨著越來越多的企業(yè)‘曬’出‘干凈衛(wèi)生’，‘拒絕陽光’的企業(yè)自然會被慢慢淘汰。在優(yōu)勝劣汰的過程中，餐飲業(yè)的誠信自律意識和食品安全保障能力便會逐漸增強。”