今年餐飲深度報(bào)告出爐精耕細(xì)作迎復(fù)利時(shí)代(2)

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2025-12-26 09:44:24 餐飲老板內(nèi)參

白皮書總結(jié)了餐飲旺店的五大核心特征，表明餐飲行業(yè)正從“流量競爭”向“價(jià)值深耕”轉(zhuǎn)型，回歸餐飲本質(zhì)，聚焦品質(zhì)增長。內(nèi)參君提煉了旺店旺菜的兩個(gè)關(guān)鍵詞：“煙火”與“新鮮”。前者關(guān)聯(lián)旺店的生命力，后者主導(dǎo)旺菜的流行度。

“煙火”的第一層內(nèi)涵是地風(fēng)道物。伴隨文旅消費(fèi)興起，地方菜成為中式正餐增長的核心亮點(diǎn)。主流地方菜系如云貴菜、京魯菜、西北菜五年復(fù)合增長率均達(dá)10%；徽菜、閩菜、楚菜、贛菜等小眾地方菜系增長更為迅猛，五年復(fù)合增長率接近甚至超過20%。“煙火”的第二層內(nèi)涵是“鍋氣”與“現(xiàn)制”。消費(fèi)者對鍋氣、現(xiàn)制有廣泛強(qiáng)烈需求，推動(dòng)砂鍋、啫啫煲等部分品類的發(fā)展，并改變了諸多餐飲品類的門店模型。

“新鮮”一方面表現(xiàn)在食材新鮮、更高品質(zhì)，做價(jià)值升級。比如在麻辣燙賽道，鮮肉原料快速增長，原味嫩牛肉、現(xiàn)炸酥肉等升級肉類菜品表現(xiàn)突出，“去淀粉丸化”趨勢顯著。另一方面表現(xiàn)在消費(fèi)者的嘗新需求。不同地域美食尤其是小眾地域美食走紅發(fā)展，爆品風(fēng)味跨界延伸也成為趨勢。

白皮書分析大眾點(diǎn)評2021-2025年每季度新增推薦數(shù)前500萬道菜品，并借助EGPM AI算法模型，捕捉味型的演變趨勢與未來流行密碼。辣、酸、鮮三個(gè)味型占據(jù)了整體味型的84.8%。近年來，以鮮椒為代表的清新辣、酸辣逐漸流行，強(qiáng)調(diào)辣椒本味、純粹的辣、糟辣熱度快速上升。

鮮味一直是中餐永恒的追求。消費(fèi)者對鮮提出了更多需求：想要體驗(yàn)來自不同天然食材的鮮，追求更復(fù)合、更多層次的鮮。美極鮮味汁因香氣獨(dú)特飽滿、滲透性強(qiáng)好入味、鎖氣效果出眾而受到大廚們喜愛。過去五年，美極鮮相關(guān)菜品推薦數(shù)顯著增長，從2021年的21,342增長到2025年的43,700。

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