這一過程中,對西藍花的保鮮總體還是依靠維持低溫,而非進行速凍處理。即便在冷庫中,西藍花的倉儲溫度一般設(shè)定在零度左右。目標是讓它表皮微凍但芯不凍,這個狀態(tài)下既能鎖住水分和營養(yǎng),又不會破壞口感。
西藍花在冷庫中最長可以放多久?實際上,除了冷鮮技術(shù),儲存時間和品種也有很大關(guān)系。甘肅、寧夏那邊的品種冷鮮儲存一個月左右,浙江冬天采收的品種能存三個月。對種植戶來說,有了冷庫,未及時賣出的蔬菜才有安放之處,心里也更踏實。
自建冷庫成本并不低。岳萬金家的冷庫不到2000平方米,建造成本、機器損耗還有電費算進去,如果種十年、二十年合算,如果種三年五年就不合算了。也有種植戶選擇租用冷庫。這幾年冷庫租賃比較便宜,一般是租7月到9月,每平方米租金五塊錢左右。
冷鏈冷庫已成為地方發(fā)展農(nóng)業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在張北縣,張北蔬菜城作為壩上地區(qū)最大的蔬菜產(chǎn)地批發(fā)市場,通過冷庫等設(shè)施為農(nóng)戶和經(jīng)銷商提供倉儲服務(wù),緩解蔬菜集中上市的壓力。目前,張北蔬菜城建有一座容納10000噸的大型冷鏈冷庫,還引導企業(yè)、農(nóng)民在田間地頭建設(shè)冷鏈設(shè)施。
回到此次引發(fā)爭議的“速凍西藍花”,冷鏈冷庫與速凍技術(shù)有何區(qū)別?在冷鏈冷庫深刻改變農(nóng)產(chǎn)品流通方式的當下,速凍技術(shù)會讓蔬菜產(chǎn)業(yè)變得更好還是更壞?
“速凍本身就是一種良好的低溫鎖鮮技術(shù)。”國內(nèi)一家預制菜頭部企業(yè)表示,在零下18℃的環(huán)境下,大部分細菌被殺滅或停止繁殖,防止食物變質(zhì)。規(guī)范生產(chǎn)的速凍食品并不需要添加防腐劑。
消費者對預制菜的疑慮很大程度上源于對“兩年保質(zhì)期西藍花”等現(xiàn)象背后技術(shù)的不了解。實際上,采用減壓、真空或充氮包裝技術(shù),能有效減少食物與空氣接觸,控制微生物繁殖,避免食品氧化變質(zhì)。