海底撈五大危機(jī) 創(chuàng)始人回歸救火 張勇帶領(lǐng)求變。張勇的回歸，傳遞了一個信號：在餐飲行業(yè)競爭加劇之時，他需要帶領(lǐng)海底撈求變。這家他一手創(chuàng)辦的企業(yè)，只能在他的指揮下改變航向。

遠(yuǎn)離一線近四年后，海底撈創(chuàng)始人張勇宣布重新?lián)蜟EO。資本市場對此反應(yīng)積極，1月14日，海底撈股價漲幅達(dá)到9.15%，收盤價為15.74港元/股。一名在海底撈工作六年的店長表示，職業(yè)經(jīng)理人無法解決的問題，只有創(chuàng)始人才能解決，他認(rèn)為在張勇的帶領(lǐng)下，海底撈能夠更果斷地做出決策。

此前，張勇在接受媒體采訪時稱自己為“仰望星空的人”，認(rèn)為自己不適合過多關(guān)注經(jīng)營細(xì)節(jié)，更適合把握大方向。然而，在一些員工眼中，張勇從未真正離開過海底撈。無論是集團(tuán)的重大決策還是面向顧客、股東的對談活動，甚至與一線店經(jīng)理們的會議，張勇都在場，并不僅僅是象征性的存在。

張勇一直是敢于決策的人。自1994年在四川簡陽創(chuàng)辦海底撈以來，他始終處于權(quán)力中心。盡管他宣稱不喜歡具體的經(jīng)營事務(wù)，但海底撈最核心的計(jì)件制度和淘汰制度都是他堅(jiān)持推行的結(jié)果。張勇曾表示自己有野心，希望繼續(xù)折騰，即便遇到問題也很少服輸。

海底撈創(chuàng)立30年來，也曾遭遇危機(jī)。2020年6月，張勇預(yù)判疫情會很快結(jié)束，選擇抄底擴(kuò)張，但形勢比預(yù)期嚴(yán)重，海底撈陷入困境。張勇辭職后，楊利娟接任CEO，啟動“啄木鳥計(jì)劃”和“硬骨頭計(jì)劃”，以恢復(fù)主品牌的經(jīng)營平穩(wěn)為主任務(wù)。

2023年，隨著線下經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，餐飲企業(yè)紛紛打響價格戰(zhàn)，海底撈又將CEO換成了茍軼群。這位在海底撈工作了20多年的老員工，曾管理采購、財務(wù)、供應(yīng)鏈，是最熟悉海底撈經(jīng)營成本的人。面對危機(jī)時，優(yōu)化內(nèi)部組織、提升運(yùn)營效率是海底撈的主要策略，楊利娟和茍軼群都扮演了重要角色，而張勇則隱藏在幕后。

通過精打細(xì)算，海底撈逐漸從低谷中恢復(fù)，重回正軌。2024年，海底撈營業(yè)收入同比增加3.1%，核心經(jīng)營利潤上升18.7%。到2025年上半年，海底撈的折舊攤銷減少13.7%，同店數(shù)達(dá)到1203家，接近90%。然而，餐飲行業(yè)的寒冬仍在繼續(xù)，海底撈也難以獨(dú)善其身。2025年上半年，海底撈的關(guān)鍵數(shù)據(jù)同時下滑：營收同比下降3.7%，凈利潤下降13.7%，翻臺率從4.1次/天降至3.8次/天。

張勇曾在采訪中表示，自己的焦慮一直存在，唯一的真問題是如何活下去。如今，整個餐飲行業(yè)都在思考同樣的問題，張勇再次回歸，面臨著許多挑戰(zhàn)。

師徒制是張勇最被外界熟知的創(chuàng)新之一，它在早期幫助海底撈快速發(fā)展。然而，隨著企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，師徒制帶來的弊端也逐漸顯現(xiàn)。家族利益聯(lián)結(jié)緊密，限制了正常的內(nèi)部競爭和人才流動。此外，員工們?nèi)狈伦⒁粩S的態(tài)度去做副牌項(xiàng)目，這影響了企業(yè)的活力。

餐飲行業(yè)的人大多出身草莽，張勇也不例外。海底撈的高管分為兩類：一類是從一線服務(wù)員做起的實(shí)干派，另一類是學(xué)院派出身的理性派。隨著企業(yè)的發(fā)展，運(yùn)營管理變得越來越精細(xì)，感性和理性之間的矛盾也日益凸顯。部分一線員工感到公司變得冷漠，認(rèn)為海底撈變了。

為了降低成本，海底撈實(shí)行了“雙管制”“多管制”，即一名店長可以兼管多家門店。這雖然提高了人效，但也減少了店長崗位總數(shù)，導(dǎo)致一些店長降級。盡管如此，員工成本依然居高不下，占收入比例超過30%。服務(wù)是海底撈的核心競爭力，大量人力投入必不可少，這也使得成本難以大幅降低。

外賣業(yè)務(wù)成為海底撈新的增長點(diǎn)，但增收不增利的問題也逐漸顯現(xiàn)。2025年上半年，海底撈的外賣收入增加了59.6%，但營銷和平臺費(fèi)用也隨之增加，導(dǎo)致實(shí)際利潤并不理想。相比之下，達(dá)美樂通過自主配送服務(wù)，反而在下沉市場取得了較好的業(yè)績。

面對主品牌難以徹底調(diào)轉(zhuǎn)方向的局面，海底撈開始大力發(fā)展副牌，試圖觸達(dá)更多客群。2023年起，海底撈開啟了“紅石榴計(jì)劃”，全力推進(jìn)創(chuàng)新項(xiàng)目。目前，海底撈經(jīng)營了14個餐飲品牌，但這些副牌尚未形成預(yù)期中的聲勢。海底撈仍需找到一匹真正的黑馬，以實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。