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2026-02-16 13:16:09 環(huán)球時(shí)報(bào)

隨著除夕的臨近，年味兒越來(lái)越濃，許多家庭已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備年夜飯。雖然傳統(tǒng)上講究年年有余，但面對(duì)吃不完的飯菜，很多人會(huì)困惑：哪些可以留？哪些應(yīng)該扔？怎樣保存才安全？

《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅和湖北省黃石市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)主任技師胡曉嵐，為大家提供一份春節(jié)剩菜剩飯?zhí)幚碇改稀?/p>

無(wú)論是中午還是晚上的剩飯剩菜，如果放置時(shí)間超過(guò)8到10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該當(dāng)作隔夜食物來(lái)處理。隔夜食物可能面臨兩大安全問(wèn)題：一是微生物繁殖導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是亞硝酸鹽增多，可能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

隔夜食物能否食用關(guān)鍵在于儲(chǔ)存條件。室溫下過(guò)夜的食物如剩菜、湯、涼菜、鹵味等最好不要食用，因?yàn)檫@些食物容易細(xì)菌超標(biāo)，可能導(dǎo)致腹瀉等癥狀。建議在剩飯剩菜還有余熱時(shí)就裝盒放進(jìn)冰箱，這樣雖然多耗電，但更安全。因?yàn)?0℃到30℃是細(xì)菌繁殖最快的溫度范圍，所以要盡快降溫至冷藏條件。亞硝酸鹽本身并不致癌，只有在大量反復(fù)攝入并在胃酸作用下與胺類物質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺類致癌物時(shí)才有風(fēng)險(xiǎn)。日常飲食中的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到致癌的量。

以下幾種食物即使正確儲(chǔ)存和徹底加熱仍有風(fēng)險(xiǎn)，建議盡量一頓吃完。首先是綠葉菜，這類蔬菜所含的營(yíng)養(yǎng)素大多不耐高溫，回鍋可能會(huì)使其中的維生素C、葉綠素、葉黃素、β胡蘿卜素、番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失殆盡。部分綠葉菜含有較多的硝酸鹽，煮熟后放置時(shí)間過(guò)久，硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌分解作用下還原成亞硝酸鹽，且難以通過(guò)調(diào)整儲(chǔ)存或烹飪方式降低其含量。因此，綠葉菜最好現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免回鍋加熱。如果是葷素搭配的菜肴，建議第一頓盡量吃完其中的蔬菜。

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