從三餐四季看小麥變身記一粒麥的多彩旅程

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2026-02-27 21:08:07 中工網(wǎng)

新疆的烤馕層層分明，酥松耐存；關(guān)中地區(qū)的手工面條熱油一澆香氣四溢；江浙一帶的餛飩、燒賣、小籠包開(kāi)啟熱氣騰騰的一天。小麥?zhǔn)沁@些美食背后的主角，它不僅填飽了人們的肚子，更承載著健康和美好的生活。

小麥?zhǔn)侨祟惈@取能量的主要來(lái)源之一。中國(guó)常年種植面積達(dá)到3.5億畝，總產(chǎn)量連續(xù)11年保持在1.3億噸以上，占全球產(chǎn)量的17%，成為全球小麥生產(chǎn)和消費(fèi)的第一大國(guó)。小麥不僅是主糧，更是餐桌上的美味載體，一粒小麥演繹出無(wú)數(shù)種吃法。

小麥的“超能力”在于其碾磨激活的谷蛋白和醇溶蛋白，在遇水后形成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團(tuán)彈性和延展性，造就了面制品極強(qiáng)的可塑性。在河南省延津克明面粉有限公司的化驗(yàn)室，工作人員用專業(yè)儀器測(cè)定小麥的面筋含量和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。公司負(fù)責(zé)人宋利剛通過(guò)觀察和品嘗判斷麥子的質(zhì)量，很快儀器結(jié)果顯示濕面筋含量為32%。延津是優(yōu)質(zhì)小麥之鄉(xiāng)，每年夏季，克明公司在周邊大量收購(gòu)優(yōu)質(zhì)小麥。優(yōu)質(zhì)小麥的收購(gòu)價(jià)比普通小麥要高，面粉筋力強(qiáng)，做出來(lái)的面食也更耐煮不易坨。近年來(lái)，公司新開(kāi)發(fā)的軟彈面、手延面等產(chǎn)品都需要這類小麥。在河南、山東等主產(chǎn)區(qū)，“新麥26”、“鄭麥1860”、“濟(jì)麥44”等優(yōu)質(zhì)專用品種先后問(wèn)世，并成為市場(chǎng)上的熱門(mén)選擇。

南方饅頭則有另一番風(fēng)味。在“首屆中國(guó)南方饅頭小麥品種質(zhì)量鑒評(píng)會(huì)”上，國(guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系煙臺(tái)綜合試驗(yàn)站選育的小麥“煙農(nóng)1212”被評(píng)為第一。這一品種粉質(zhì)白、出粉率高、麥香味濃郁，在我國(guó)黃淮麥區(qū)已累計(jì)推廣約3000萬(wàn)畝。

專麥、專儲(chǔ)、專加工已成為小麥?zhǔn)秤妙I(lǐng)域的一大趨勢(shì)。不同種類的面制品對(duì)小麥粉的品質(zhì)需求不同，市場(chǎng)上專用粉比例已經(jīng)占據(jù)小麥粉總量的三成，且呈現(xiàn)出增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。五得利面粉集團(tuán)有限公司通過(guò)智能化在線配粉，20秒就能完成不同基礎(chǔ)粉的精準(zhǔn)搭配，還能實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)面粉灰分、面筋和水分，同批次產(chǎn)品指標(biāo)波動(dòng)控制在0.3%以內(nèi)。研磨過(guò)程中，根據(jù)原料硬度、籽粒大小，靈活調(diào)整碾磨的方式和力度，出粉率提高4個(gè)百分點(diǎn)。

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