上述提及的所有產(chǎn)品均執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)——《速凍調(diào)制食品》（SB/T10379）。這一標(biāo)準(zhǔn)是2012年12月由國家商務(wù)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對肉糜類制品的定義為：以畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品等為主要原料，經(jīng)絞碎后，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)攪拌、乳化（或不乳化）、成型，加熱或不加熱、冷卻或不冷卻、速凍等工序的預(yù)包裝產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉糜類制品中主料是牛肉或羊肉的，牛肉或羊肉含量要≥8%。

楊華認(rèn)為，8%的牛肉含量根本做不出真正的牛肉丸。他說，牛肉丸必須要有足夠比例的牛肉才能成型。如果只用了少量的牛肉，就需要添加豬肉、雞肉，再依靠添加劑調(diào)味制成。但目前標(biāo)準(zhǔn)之下，添加豬肉、雞肉的牛肉丸產(chǎn)品也都是合乎標(biāo)準(zhǔn)的，他們只能要求自己和其他家做的不一樣。

實際上，除SB/T10379外，牛肉丸產(chǎn)品也可執(zhí)行其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但不同標(biāo)準(zhǔn)對原料和含量的要求差異顯著。GB19295—2021《速凍面米與調(diào)制食品》是強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，未對單一原料進(jìn)行含量規(guī)定。相比之下，行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)SB/T10610-2011《肉丸》對肉丸的含肉量提出了更具體的要求，按含肉量分為：特級（含肉量不低于65%）、優(yōu)級（含肉量不低于55%）、普通級（含肉量不低于45%）。地方標(biāo)準(zhǔn)DBS44/005-2024《汕頭牛肉丸》則更為嚴(yán)格，規(guī)定牛肉含量大于90%，或牛肉與牛筋含量之和大于90%。但由于這些標(biāo)準(zhǔn)非強(qiáng)制執(zhí)行，更多企業(yè)選擇執(zhí)行要求更寬松的SB/T10379標(biāo)準(zhǔn)。

楊華的公司同樣執(zhí)行SB/T10379標(biāo)準(zhǔn)，但其產(chǎn)品包裝上標(biāo)注的牛肉含量為≥93%。他透露，僅牛肉成本每斤就約36元。潮汕牛肉丸生產(chǎn)商玲玲也表示，牛肉價格基本在40至55元一斤，再加上配料、人工、包裝、水電損耗等，成本決定了市面上售價為20元、30元、40元一斤的牛肉丸不可能有較高的牛肉占比。楊華說，市面上售價僅為七八元、十幾元一斤的牛肉丸，扣除代理商和超市的利潤分成后，實際生產(chǎn)成本僅幾元錢。此類產(chǎn)品多使用單價十幾元的碎牛肉、凍牛肉，甚至摻雜價格更低的雞胸肉、豬肉等，必須依賴增稠劑、香精等添加劑才能成型和調(diào)味。即使想走高端路線，渠道利潤要求也讓定價變得困難。

玲玲提到，這一現(xiàn)象在線上表現(xiàn)更加突出。在線上超市、電商平臺，往往能看到10至20元一斤的牛肉丸，許多標(biāo)注“純正牛肉丸”的產(chǎn)品，牛肉含量不到10%，口感靠添加劑支撐，“劣幣驅(qū)逐良幣，在牛肉丸領(lǐng)域特別明顯?！睏钊A分享了選購優(yōu)質(zhì)牛肉丸的方法：看配料表，優(yōu)質(zhì)牛肉丸配料簡潔、無過多添加劑，需分清總?cè)夂颗c牛肉含量，添加劑多則品質(zhì)偏低；嘗口感，高牛肉含量的牛肉丸筋道脆彈、有天然奶香，劣質(zhì)品易發(fā)膩且無牛肉本香；看煮后湯水，優(yōu)質(zhì)品煮后湯水清亮不變色，內(nèi)部呈自然紅色，劣質(zhì)品則湯水易變色發(fā)苦、內(nèi)部灰暗發(fā)黑。