逃離網(wǎng)紅打卡地，中國(guó)最會(huì)“吃?！钡牡胤綖楹问撬?？(3)

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2026-06-03 17:33:09 三聯(lián)生活周刊

巴浪魚(yú)游速極快，因此肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，又沒(méi)有小刺，適合干煎。漁民常說(shuō)這種魚(yú)“性子急”，一出水就亂跳，耗氧劇烈，因此離水片刻即死，過(guò)去通常會(huì)將它們曬干保存。從此成為閩南沿海極家常的平民恩物。對(duì)朱家麟這樣經(jīng)歷過(guò)上山下鄉(xiāng)的知青一代來(lái)說(shuō)，它又是困難時(shí)期重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，因而還有一層情感寄托。直到十幾年前，他還會(huì)拜托東山島的親戚給他寄巴浪魚(yú)干。親戚在漁船上工作，野生的小巴浪魚(yú)只有兩寸長(zhǎng)，賣(mài)不出價(jià)錢(qián)，打撈上岸了，就地在船上曬，曬干了寄到廈門(mén)，酥酥脆脆，對(duì)朱家麟來(lái)說(shuō)是很中意的下酒菜。

這種魚(yú)干也極適合晨間下一碗米粉。米粉煮到半透，魚(yú)干掰成三四段擲入鍋中，稍加攪拌，出鍋時(shí)米粉正好煮透，魚(yú)干的鮮味也滲入米粉，咸鮮熨帖。

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去東山島，涼拌螺片也很值得一試

我曾兩次到閩南做美食采訪(fǎng)，印象中，2018年那趟，閩南人還主要在用醬油水燒巴浪魚(yú)。先用紅蔥頭爆鍋后下魚(yú)，再倒醬油。閩南人下醬油通常用潑的，潑到鍋沿，“滋滋”聲中，焦香味也隨之散溢開(kāi)來(lái)。鹽下去了，咸味定住骨架，此時(shí)再加一點(diǎn)糖，醬香味立刻變得活潑起來(lái)。從魚(yú)干到醬油水燒，已經(jīng)算是一種進(jìn)階。

到了2026年，我注意到巴浪魚(yú)又有了新動(dòng)向，盡管養(yǎng)殖巴浪魚(yú)已經(jīng)有約15年歷史，但近幾年，對(duì)養(yǎng)殖巴浪魚(yú)的偏好日漸成為主流。每當(dāng)談起巴浪魚(yú)，人們總要告訴我，巴浪魚(yú)很特別，“養(yǎng)殖的倒比野生的貴”。此行在東山島，不止一人提到，今年養(yǎng)殖巴浪一度高達(dá)90元一斤，是野生巴浪的十倍有余。

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廈門(mén)海鮮市場(chǎng)上販賣(mài)的野生巴浪魚(yú)

比起野生的，養(yǎng)殖巴浪確實(shí)油脂豐盈、肉質(zhì)肥美，于是，餐廳轉(zhuǎn)而推崇鹽焗，以粗鹽碼魚(yú)身，大火蒸幾分鐘即可，這是更還原食材本味的法子。在廈門(mén)“宴遇·福建薈館”吃到一味巴浪魚(yú)，去頭去尾，只取當(dāng)中一塊魚(yú)身，同是鹽焗的做法，它更精致，用兩塊肥膘上下封住，這樣能最大限度地保留巴浪魚(yú)的油脂，同時(shí)還會(huì)為它增加豬油的香氣。

這天下午，我們坐快艇，從銅陵鎮(zhèn)原海軍碼頭出發(fā)，來(lái)到一處巴浪魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)。場(chǎng)主林阿文告訴我們，巴浪魚(yú)怕冷，冬季很少浮到海面。魚(yú)工用飼料引誘它們良久，魚(yú)群堪堪露了一點(diǎn)頭，又立刻沉入海底。

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養(yǎng)殖基地魚(yú)工正在用飼料引誘巴浪魚(yú)

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