吃口現(xiàn)炒的菜怎么這么難效率與口味的平衡挑戰(zhàn)

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2025-09-24 09:29:05 海報(bào)新聞

吃口現(xiàn)炒的菜怎么這么難效率與口味的平衡挑戰(zhàn)。9月21日中午，葉子去西貝吃飯時(shí)發(fā)現(xiàn)計(jì)時(shí)沙漏不見(jiàn)了。她記得西貝曾承諾25分鐘內(nèi)所有菜品上齊，如果沙漏漏完菜沒(méi)有上齊，未上菜品全部免費(fèi)。西貝是國(guó)內(nèi)較早追求上菜速度的正餐企業(yè)之一，而計(jì)時(shí)沙漏正是這一服務(wù)轉(zhuǎn)變的具象化體現(xiàn)，被不少餐飲企業(yè)效仿。

服務(wù)員解釋說(shuō)公司最近正在整改。9月15日，西貝發(fā)布致歉信，并公布了9條整改措施，宣布將烤羊肉串等8款菜肴由部分中央廚房預(yù)制環(huán)節(jié)改為門店現(xiàn)制烹飪，調(diào)整將于今年10月1日前完成。葉子感覺(jué)上菜速度變慢了，當(dāng)天一共點(diǎn)了3道菜，將近半個(gè)小時(shí)才上齊。

小小的計(jì)時(shí)沙漏代表了中國(guó)餐飲人對(duì)效率的追逐，也是近十余年中國(guó)頭部餐飲企業(yè)探索規(guī)?；囊?jiàn)證。作為中餐不得不面臨的挑戰(zhàn)，效率是一場(chǎng)從“手藝”到“工藝”，從“經(jīng)驗(yàn)”到“標(biāo)準(zhǔn)”，從“個(gè)體”到“系統(tǒng)”的深刻變革。在這場(chǎng)效率追逐戰(zhàn)中，以預(yù)制菜為表象、以中央廚房為內(nèi)核的工業(yè)化生產(chǎn)體系成為中餐現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)模式。

這場(chǎng)突如其來(lái)的預(yù)制菜風(fēng)波給所有餐飲人提出了一個(gè)問(wèn)題：模式工業(yè)化和口味標(biāo)準(zhǔn)化，還是中餐現(xiàn)代化的唯一出路嗎？

早上8點(diǎn)，距離開(kāi)門迎客還有3個(gè)小時(shí)，禧薌蓮的后廚就開(kāi)始忙活起來(lái)，洗菜、殺魚(yú)、切肉、煮粉。這家店在小紅書(shū)上是不少江西人的“白月光”，甚至被認(rèn)為是北京最好吃的江西菜。老板娘胡睿表示，最大的特色是沒(méi)有預(yù)制菜。店里有11個(gè)員工，其中7個(gè)在后廚。

吐槽這家店的評(píng)論也不少，最大槽點(diǎn)是“上菜慢”。胡?？嘈Φ?，來(lái)這里吃飯的客人需要金錢成本和時(shí)間成本，特別是后者。禧薌蓮的客人80%是老客人，而20%的新客人中有15%不滿意，投訴最多的一點(diǎn)就是上菜太慢。高峰期，在禧薌蓮點(diǎn)上一桌菜，常要一個(gè)小時(shí)上齊。

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