西貝就是一個樣本。西貝的店型經(jīng)歷過三次重大變化。2002年在北京六里橋,帶有陜西窯洞風(fēng)格的西貝莜面村第一家店開業(yè)。一代店通常是上千平方米的街邊大店,菜品數(shù)量多達200余道。
2008年奧運會后,北京的城市商業(yè)綜合體快速出現(xiàn),顧客去飯店消費的場景從商務(wù)請客轉(zhuǎn)向家庭聚會和好友聚餐。在此背景下,西貝也進駐了城市商業(yè)綜合體,并有了二代店。二代店面積縮水不少,在700—1000平方米,菜品精簡至100道左右。
2012年12月中央八項規(guī)定出臺,要求厲行勤儉節(jié)約,遏制餐飲領(lǐng)域的奢華消費,推動餐飲行業(yè)主動轉(zhuǎn)型走向“大眾餐飲”模式。西貝迎來了企業(yè)歷史上的一次重大轉(zhuǎn)折,誕生三代店。西貝的三代店全部開在一、二線城市的核心商圈,面積進一步壓縮至300—600平方米,菜品保持在50道左右,最大的特點是“明廚亮灶”,即全明檔廚房,前廳與廚房一體化。
2014年4月,西貝第一家三代店在北京財富購物中心開業(yè),門店面積只有278平方米,菜單砍至33道菜,還砍掉了包間,全是散臺。這一變革后,西貝被顧客整整罵了半年:“店太小,菜太少,西貝怎么都成快餐了!”在三代店模式下,西貝迎來爆發(fā)式發(fā)展,門店數(shù)從2014年底的60家飆升到2018年底的325家。截至今年9月16日,西貝在營門店數(shù)量為350家。
周末,在不少大城市商業(yè)綜合體的餐飲區(qū),叫號聲此起彼伏。餐飲,這個曾經(jīng)的商場“配角”,正大步走向舞臺中央。之所以能有這么多店開進商場,從外部看,一方面是受城市化進程推動。2009年中國的城鎮(zhèn)化率約為47%,到了2019年,城鎮(zhèn)化率超過60%,城市商業(yè)綜合體開始不斷建成。據(jù)睿和智庫統(tǒng)計,今年萬達、萬科等品牌預(yù)計新開近200家購物中心。預(yù)計到今年年底,我國購物中心存量將接近6000家。新增的購物中心需要大量招商,給了西貝這樣的餐飲企業(yè)擴張機會。
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