吃口現(xiàn)炒的菜怎么這么難效率與口味的平衡挑戰(zhàn)(3)

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2025-09-24 09:29:05 海報新聞

西貝就是一個樣本。西貝的店型經(jīng)歷過三次重大變化。2002年在北京六里橋，帶有陜西窯洞風(fēng)格的西貝莜面村第一家店開業(yè)。一代店通常是上千平方米的街邊大店，菜品數(shù)量多達200余道。

2008年奧運會后，北京的城市商業(yè)綜合體快速出現(xiàn)，顧客去飯店消費的場景從商務(wù)請客轉(zhuǎn)向家庭聚會和好友聚餐。在此背景下，西貝也進駐了城市商業(yè)綜合體，并有了二代店。二代店面積縮水不少，在700—1000平方米，菜品精簡至100道左右。

2012年12月中央八項規(guī)定出臺，要求厲行勤儉節(jié)約，遏制餐飲領(lǐng)域的奢華消費，推動餐飲行業(yè)主動轉(zhuǎn)型走向“大眾餐飲”模式。西貝迎來了企業(yè)歷史上的一次重大轉(zhuǎn)折，誕生三代店。西貝的三代店全部開在一、二線城市的核心商圈，面積進一步壓縮至300—600平方米，菜品保持在50道左右，最大的特點是“明廚亮灶”，即全明檔廚房，前廳與廚房一體化。

2014年4月，西貝第一家三代店在北京財富購物中心開業(yè)，門店面積只有278平方米，菜單砍至33道菜，還砍掉了包間，全是散臺。這一變革后，西貝被顧客整整罵了半年：“店太小，菜太少，西貝怎么都成快餐了！”在三代店模式下，西貝迎來爆發(fā)式發(fā)展，門店數(shù)從2014年底的60家飆升到2018年底的325家。截至今年9月16日，西貝在營門店數(shù)量為350家。

周末，在不少大城市商業(yè)綜合體的餐飲區(qū)，叫號聲此起彼伏。餐飲，這個曾經(jīng)的商場“配角”，正大步走向舞臺中央。之所以能有這么多店開進商場，從外部看，一方面是受城市化進程推動。2009年中國的城鎮(zhèn)化率約為47%，到了2019年，城鎮(zhèn)化率超過60%，城市商業(yè)綜合體開始不斷建成。據(jù)睿和智庫統(tǒng)計，今年萬達、萬科等品牌預(yù)計新開近200家購物中心。預(yù)計到今年年底，我國購物中心存量將接近6000家。新增的購物中心需要大量招商，給了西貝這樣的餐飲企業(yè)擴張機會。

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