吃口現(xiàn)炒的菜怎么這么難效率與口味的平衡挑戰(zhàn)(4)

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2025-09-24 09:29:05 海報(bào)新聞

另一方面，則和餐飲不容易被線上替代有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的黃金比例是按照5:3:2來(lái)劃分購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)的區(qū)域。但由于零售業(yè)態(tài)的主要消費(fèi)群體迅速向線上遷移，餐飲、娛樂(lè)這類難以線上化的體驗(yàn)型業(yè)態(tài)成了購(gòu)物中心的主力。

以深圳為例，贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2024年第三季度，深圳各大商場(chǎng)新開(kāi)首店達(dá)到165家，同比2023年增長(zhǎng)13%，創(chuàng)下2018年以來(lái)單季新開(kāi)首店數(shù)量新高。其中，餐飲業(yè)態(tài)首店64家，占比39%。

而從內(nèi)部看，來(lái)自中央廚房的支撐則有力推動(dòng)了中餐連鎖化進(jìn)程。規(guī)?；那疤崾菢?biāo)準(zhǔn)化。相比西餐，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直很難，這集中體現(xiàn)在中餐的菜單特別難寫(xiě)。因此，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的核心就是“去人化”。通過(guò)統(tǒng)一的配方、工藝流程和設(shè)備，中央廚房確保每一份原材料和半成品都完全一致。消費(fèi)者的感受就是，無(wú)論在北京、上海還是深圳的門(mén)店，點(diǎn)同一道菜，其口味、分量、外觀都高度一致。

同時(shí)，理論上來(lái)說(shuō)，中央廚房擁有更專業(yè)的環(huán)境和設(shè)備，能實(shí)現(xiàn)對(duì)品質(zhì)和安全的強(qiáng)力控制。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化加工，避免了門(mén)店廚師因狀態(tài)、技術(shù)差異導(dǎo)致的菜品品質(zhì)波動(dòng)。例如，肉的嫩度、腌制口味、油炸時(shí)間都被精確控制。

西貝實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，源于一道“豬肉燴酸菜”的菜品。做這道菜難題是油大油小不好控制。西貝的大廚付國(guó)通過(guò)泡面的料包獲得了靈感，發(fā)明了一臺(tái)“油肉分離器”，以及刻度勺等工器具。食材到門(mén)店后，工作人員按照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)分別加肉、加油現(xiàn)炒保障口味穩(wěn)定。

“分離—組合”成為一種思維，從油肉分離到油水分離、干濕分離、肥瘦分離，通過(guò)“分離—組合”實(shí)現(xiàn)西貝菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。這也確保了西貝每家連鎖門(mén)店都保持一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，保證不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都分量一致、口味穩(wěn)定，而不是根據(jù)廚師的手藝千變?nèi)f化。

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