吃口現(xiàn)炒的菜怎么這么難效率與口味的平衡挑戰(zhàn)(2)

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2025-09-24 09:29:05 海報新聞

在大眾點評App上，禧薌蓮的粉蒸肉排名北京蒸肉第一，價格是59元。這道菜至少需要4個小時制作，洗肉、切肉、腌制，光蒸就得兩個半小時。如果全部在點菜后完成肯定來不及，所以會在頭一天晚上做好。但即便如此，第二天依然需要復(fù)蒸30—40分鐘。

都說顧客是上帝，但對餐飲人來說，“效率”或許才是主宰他們命運的真神。從一個脫口秀段子就能看出，如今的餐飲業(yè)為了效率有多拼。隨著生活節(jié)奏越來越快，餐飲企業(yè)也愈發(fā)追求效率。上菜慢了，顧客可能就不在這家吃了，所以商家被迫變得越來越快。

但餐飲業(yè)追求效率并不僅因為顧客的體驗和口碑，更重要的是考慮企業(yè)利潤。眾所周知，餐飲業(yè)的成本有“三座大山”——食材、房租和人工。對大部分商家來說，化解“三座大山”帶來的壓力離不開效率提升。連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏分析，三大成本中，食材成本是變動成本，與運營效率關(guān)系最直接。提效并不能讓食材直接降價，但能讓經(jīng)營者用同樣多的錢做更多的事，或者用更少的食材產(chǎn)出同樣多的營業(yè)額。

房租是固定成本，無法降低，但可以通過提效讓每一平方米場地產(chǎn)生更大的價值。比如減少廚房和庫房面積，增加用餐區(qū)域，相當(dāng)于在同樣的房租成本下接待更多顧客，產(chǎn)生更高的銷售額，從而攤薄每單位銷售額所負(fù)擔(dān)的房租成本。

人工成本則屬于半變動成本，效率直接決定了人效。比如使用掃碼點餐系統(tǒng)，省去人工報菜和核對的環(huán)節(jié)。此外還可以培訓(xùn)員工成為多面手（一崗多能），高峰期可以互相補位，避免忙閑不均。

從提升效率的角度看，集大成者就是中央廚房。通過集約化生產(chǎn)，中央廚房可以實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，大幅提升連鎖餐飲企業(yè)的整體運營效率。消費者的體驗就是，餐廳門店后廚操作更加標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，縮短出餐時間（尤其在高峰期），減少顧客等待時間。此外，門店后廚面積也因此縮小，進一步增加前廳服務(wù)消費者的空間。

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