在大眾點評App上,禧薌蓮的粉蒸肉排名北京蒸肉第一,價格是59元。這道菜至少需要4個小時制作,洗肉、切肉、腌制,光蒸就得兩個半小時。如果全部在點菜后完成肯定來不及,所以會在頭一天晚上做好。但即便如此,第二天依然需要復(fù)蒸30—40分鐘。
都說顧客是上帝,但對餐飲人來說,“效率”或許才是主宰他們命運的真神。從一個脫口秀段子就能看出,如今的餐飲業(yè)為了效率有多拼。隨著生活節(jié)奏越來越快,餐飲企業(yè)也愈發(fā)追求效率。上菜慢了,顧客可能就不在這家吃了,所以商家被迫變得越來越快。
但餐飲業(yè)追求效率并不僅因為顧客的體驗和口碑,更重要的是考慮企業(yè)利潤。眾所周知,餐飲業(yè)的成本有“三座大山”——食材、房租和人工。對大部分商家來說,化解“三座大山”帶來的壓力離不開效率提升。連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏分析,三大成本中,食材成本是變動成本,與運營效率關(guān)系最直接。提效并不能讓食材直接降價,但能讓經(jīng)營者用同樣多的錢做更多的事,或者用更少的食材產(chǎn)出同樣多的營業(yè)額。
房租是固定成本,無法降低,但可以通過提效讓每一平方米場地產(chǎn)生更大的價值。比如減少廚房和庫房面積,增加用餐區(qū)域,相當(dāng)于在同樣的房租成本下接待更多顧客,產(chǎn)生更高的銷售額,從而攤薄每單位銷售額所負(fù)擔(dān)的房租成本。
人工成本則屬于半變動成本,效率直接決定了人效。比如使用掃碼點餐系統(tǒng),省去人工報菜和核對的環(huán)節(jié)。此外還可以培訓(xùn)員工成為多面手(一崗多能),高峰期可以互相補位,避免忙閑不均。
從提升效率的角度看,集大成者就是中央廚房。通過集約化生產(chǎn),中央廚房可以實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng),大幅提升連鎖餐飲企業(yè)的整體運營效率。消費者的體驗就是,餐廳門店后廚操作更加標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,縮短出餐時間(尤其在高峰期),減少顧客等待時間。此外,門店后廚面積也因此縮小,進一步增加前廳服務(wù)消費者的空間。
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