預(yù)制菜到底是不是“垃圾” 行業(yè)標準亟待統(tǒng)一(6)
一家知名連鎖餐飲企業(yè)也對《中國新聞周刊》透露，目前公司高層正在考慮是否要明示預(yù)制菜，不過其形式未必是老鄉(xiāng)雞模式?！袄相l(xiāng)雞畢竟是快餐，我們是正餐，更大的概率可能會是明確制作流程和工藝的方式。在預(yù)制菜負面形象還沒被消除時，這也算是一種折中的辦法?！?/p>
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，西貝vs羅永浩這場爭議，最有價值的不是誰贏誰輸，而是倒逼餐飲堂食和外賣透明化。她建議，與其糾結(jié)“算不算預(yù)制菜”，不如引入“預(yù)制程度分級”——Ⅰ級：凈菜（僅清洗切配，生料）；Ⅱ級：淺加工生制（腌制、調(diào)味，還是生料）；Ⅲ級：熟制半成品（預(yù)煮、預(yù)炸，需門店復(fù)熱+調(diào)味）；Ⅳ級：即熱預(yù)制菜（完全做好，加熱即食）。
朱毅還建議商家再把供應(yīng)鏈也曬出來。每道菜貼個二維碼，消費者掃碼能看到中央廚房生產(chǎn)日期、出廠時間，配送全程的溫度記錄，關(guān)鍵食材的來源（比如羔羊的產(chǎn)地、檢疫信息），以及有沒有用保水劑、合成色素等添加劑（用量是否合規(guī)）等。
在受訪者看來，預(yù)制菜不是原罪，中央廚房也不是敵人。朱毅期待，未來的餐飲業(yè)，不該是“偽裝現(xiàn)做”，而該是“誠實創(chuàng)新”：比如研發(fā)“微波復(fù)熱也能出鍋氣”的技術(shù)，用科學(xué)手段讓預(yù)制菜無限逼近現(xiàn)做口感，然后明碼標價——中央廚房預(yù)制，加熱即食，價格比現(xiàn)做低20%。
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