預(yù)制菜到底是不是“垃圾” 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟待統(tǒng)一(3)

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2025-09-25 01:05:16 新浪財(cái)經(jīng)

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委曾發(fā)文稱，調(diào)查結(jié)果顯示，53.2%的消費(fèi)者反對(duì)餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8%的消費(fèi)者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預(yù)制菜；78.1%的消費(fèi)者反映餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知。在很多消費(fèi)者的樸素認(rèn)知里，餐廳應(yīng)該有明火、大廚這些基本元素，只要不是在餐廳后廚現(xiàn)場(chǎng)制作、不是從點(diǎn)餐后才制作的，都應(yīng)算作預(yù)制菜。

王辰多次參與了預(yù)制菜國(guó)標(biāo)討論與起草相關(guān)工作。他告訴《中國(guó)新聞周刊》，在目前尚在起草中的預(yù)制菜國(guó)標(biāo)里，對(duì)于預(yù)制菜的定義將基本參照去年3月六部門發(fā)布的《通知》，即中央廚房出品不算預(yù)制菜。

為什么中央廚房生產(chǎn)的菜肴不算預(yù)制菜？中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王洪濤解釋道，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產(chǎn)“標(biāo)準(zhǔn)化半成品”“即熱型成品菜”，完成的是基礎(chǔ)預(yù)處理，如清洗、切配、腌制、預(yù)煮、預(yù)炸、調(diào)味醬料包制作，冷藏或冷凍配送到門店后，再由門店的廚師進(jìn)行關(guān)鍵的“鍋炒”“燜煮”“烤制”等工序。因?yàn)樽罱K烹飪?cè)陂T店完成，而且門店廚師可以根據(jù)消費(fèi)者的需求靈活調(diào)整最終餐品的口味。此外，由于中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率較高，僅供自己的門店，所以產(chǎn)品保質(zhì)期一般較短。因此，中央廚房的產(chǎn)品是有明確的食品安全和品質(zhì)保障要求的，和大眾消費(fèi)者認(rèn)知的“預(yù)制菜”存在顯著差異。

王辰也補(bǔ)充道，通過一個(gè)大的中央廚房生產(chǎn)出成品或者半成品，然后再配送到門店，這種模式只是在時(shí)空上做了分工，是一種先進(jìn)的生產(chǎn)組織方式。同時(shí)王辰也強(qiáng)調(diào)，按照目前的定義，雖然中央廚房出品不算預(yù)制菜，但如果餐廳采購(gòu)第三方食品加工廠的產(chǎn)品就算預(yù)制菜。例如，自家餐廳用自家中央廚房生產(chǎn)的粉蒸肉不算預(yù)制菜，但電商渠道上銷售的粉蒸肉，如果被商家拿來直接加熱出售給消費(fèi)者，就要算預(yù)制菜。

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