江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委曾發(fā)文稱,調(diào)查結(jié)果顯示,53.2%的消費(fèi)者反對(duì)餐廳使用預(yù)制菜,表示去餐廳就是想吃新鮮菜品;62.8%的消費(fèi)者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預(yù)制菜;78.1%的消費(fèi)者反映餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知。在很多消費(fèi)者的樸素認(rèn)知里,餐廳應(yīng)該有明火、大廚這些基本元素,只要不是在餐廳后廚現(xiàn)場(chǎng)制作、不是從點(diǎn)餐后才制作的,都應(yīng)算作預(yù)制菜。
王辰多次參與了預(yù)制菜國(guó)標(biāo)討論與起草相關(guān)工作。他告訴《中國(guó)新聞周刊》,在目前尚在起草中的預(yù)制菜國(guó)標(biāo)里,對(duì)于預(yù)制菜的定義將基本參照去年3月六部門發(fā)布的《通知》,即中央廚房出品不算預(yù)制菜。
為什么中央廚房生產(chǎn)的菜肴不算預(yù)制菜?中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王洪濤解釋道,連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產(chǎn)“標(biāo)準(zhǔn)化半成品”“即熱型成品菜”,完成的是基礎(chǔ)預(yù)處理,如清洗、切配、腌制、預(yù)煮、預(yù)炸、調(diào)味醬料包制作,冷藏或冷凍配送到門店后,再由門店的廚師進(jìn)行關(guān)鍵的“鍋炒”“燜煮”“烤制”等工序。因?yàn)樽罱K烹飪?cè)陂T店完成,而且門店廚師可以根據(jù)消費(fèi)者的需求靈活調(diào)整最終餐品的口味。此外,由于中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率較高,僅供自己的門店,所以產(chǎn)品保質(zhì)期一般較短。因此,中央廚房的產(chǎn)品是有明確的食品安全和品質(zhì)保障要求的,和大眾消費(fèi)者認(rèn)知的“預(yù)制菜”存在顯著差異。
王辰也補(bǔ)充道,通過一個(gè)大的中央廚房生產(chǎn)出成品或者半成品,然后再配送到門店,這種模式只是在時(shí)空上做了分工,是一種先進(jìn)的生產(chǎn)組織方式。同時(shí)王辰也強(qiáng)調(diào),按照目前的定義,雖然中央廚房出品不算預(yù)制菜,但如果餐廳采購(gòu)第三方食品加工廠的產(chǎn)品就算預(yù)制菜。例如,自家餐廳用自家中央廚房生產(chǎn)的粉蒸肉不算預(yù)制菜,但電商渠道上銷售的粉蒸肉,如果被商家拿來直接加熱出售給消費(fèi)者,就要算預(yù)制菜。
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2025-09-12 09:03:16西貝羅永浩預(yù)制菜之爭(zhēng)有何影響