40元一碗還虧損和府撈面冤嗎 預(yù)制菜爭(zhēng)議不斷！2025年初，一位消費(fèi)者在濟(jì)南和府撈面門店拍攝的視頻引發(fā)熱議。視頻中，后廚操作臺(tái)上堆滿印有生產(chǎn)代碼的袋裝湯底和澆頭，員工僅需拆包加熱、澆在煮熟的面條上，整個(gè)過(guò)程不到兩分鐘。這與品牌長(zhǎng)期宣傳的“書房里的養(yǎng)生面”“匠心慢熬”形成強(qiáng)烈反差。消費(fèi)者質(zhì)疑：40元一碗的面，為何吃的是“預(yù)制菜”？

這一幕并非孤例。北京、上海等地消費(fèi)者陸續(xù)曝光類似場(chǎng)景。和府撈面回應(yīng)稱，其湯料由中央廚房當(dāng)日制作、冷鏈配送，符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2024年對(duì)“預(yù)制菜”的豁免定義，不屬于預(yù)制菜范疇。但公眾并不買賬——在多數(shù)人認(rèn)知中，只要不是門店現(xiàn)場(chǎng)熬制，就是“預(yù)制”。更關(guān)鍵的是，消費(fèi)者不反對(duì)使用預(yù)制，而是反對(duì)為“工業(yè)化復(fù)熱”支付“手工現(xiàn)熬”的價(jià)格。

和府撈面的困境始于一場(chǎng)定位與現(xiàn)實(shí)的錯(cuò)位。自2020年起，品牌以“書房里的養(yǎng)生面”為概念，在全國(guó)鋪設(shè)高端門店，客單價(jià)達(dá)30至40元。其宣傳語(yǔ)反復(fù)強(qiáng)調(diào)“匠心慢熬”“草本湯底”“好面不怕慢”，門店設(shè)計(jì)也配合中式書房風(fēng)格，營(yíng)造出傳統(tǒng)手作、慢工細(xì)活的氛圍。2025年推出的“大師店”更是打出“現(xiàn)熬骨湯”“手作鮮包”口號(hào)，試圖強(qiáng)化工藝價(jià)值。然而，實(shí)際操作中，湯底與澆頭均由中央廚房統(tǒng)一預(yù)制，門店僅完成組裝。這種營(yíng)銷策略埋下了信任危機(jī)的種子。

2025年的一項(xiàng)千人調(diào)查顯示，96.68%的受訪者認(rèn)為餐廳使用預(yù)制菜應(yīng)明確告知，若價(jià)格合理、信息透明，接受度會(huì)顯著提升。真正引發(fā)憤怒的是價(jià)值錯(cuò)配：66.41%的受訪者不接受餐廳使用預(yù)制菜，尤其在30至40元價(jià)位段，消費(fèi)者普遍預(yù)期“現(xiàn)熬”“現(xiàn)炒”。調(diào)查顯示，若一碗面真實(shí)現(xiàn)熬，消費(fèi)者愿額外支付10至15元溢價(jià)；但若用預(yù)制湯底賣40元，則被視為“虛高定價(jià)”。和府撈面的問(wèn)題在于用“現(xiàn)熬”的敘事賣“預(yù)制”的產(chǎn)品。

從成本結(jié)構(gòu)看，中央廚房模式本應(yīng)降低成本、提升效率。統(tǒng)一采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可降低食材損耗與人力支出，2分鐘出餐也利于提高翻臺(tái)率。但和府撈面并未將成本優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力，反而用于支撐高租金、高裝修的門店模型。2020至2022年，其累計(jì)虧損超7億元，2023年雖宣稱扭虧，但2024年同店銷售額下滑15%。為自救，品牌自2024年起降價(jià)，主流產(chǎn)品從40至50元降至16至29元，并開放“直營(yíng)+聯(lián)營(yíng)”加盟模式。然而，降價(jià)未能挽回口碑，消費(fèi)者認(rèn)為這是“高價(jià)收割后的妥協(xié)”。

更深層的矛盾在于行業(yè)認(rèn)知與公眾認(rèn)知的割裂。企業(yè)援引政策稱“中央廚房出品不屬預(yù)制菜”，但消費(fèi)者理解的“預(yù)制”是“非現(xiàn)場(chǎng)制作”。這種定義錯(cuò)位導(dǎo)致合規(guī)卻不合情。對(duì)比同類品牌，馬記永、陳香貴等主打“老湯底”“手工面”的品牌，雖也依賴中央廚房，但更強(qiáng)調(diào)“每日現(xiàn)熬”“后廚可見(jiàn)”，通過(guò)明檔廚房建立真實(shí)感。而和府撈面在宣傳中模糊“熬制地點(diǎn)”，讓消費(fèi)者誤以為“門店慢熬”，最終被指“文字游戲”。

這場(chǎng)風(fēng)波的影響已超出單一品牌。2025年5月，和府撈面因使用“中式面館第一品牌”等絕對(duì)化用語(yǔ)被上海市場(chǎng)監(jiān)管部門罰款3萬(wàn)元，系重復(fù)違規(guī)。其估值從高峰期的70億元回落至約30億元，赴港上市計(jì)劃也被官方否認(rèn)。門店數(shù)量從2023年底的600余家降至2025年底的約570家，遠(yuǎn)未實(shí)現(xiàn)“三年千店”目標(biāo)。消費(fèi)者信任一旦受損，修復(fù)艱難。

未來(lái)，中式快餐的破局點(diǎn)在于透明與平衡。日本、歐盟已強(qiáng)制要求餐廳標(biāo)注加工方式，江蘇等地也在試點(diǎn)。消費(fèi)者要的不是“是否預(yù)制”，而是“是否知情”與“是否值價(jià)”。若堅(jiān)持高效模式，應(yīng)如老鄉(xiāng)雞般明確標(biāo)注“標(biāo)準(zhǔn)化出品”，定價(jià)貼近大眾；若主打高端，就必須真實(shí)還原工藝，讓“現(xiàn)熬”看得見(jiàn)、聞得著。否則，再美的故事也撐不起一碗40元的面。