春餅 一卷盡享春鮮(2)
明清時期，春餅在制作工藝與食用習(xí)俗上有了進一步的發(fā)展。明代高濂《遵生八箋》記載，春餅改為搟作薄皮樣后烙制，替代了宋代的蒸制做法，餅皮口感也更具韌勁。清代《調(diào)鼎集》提到，搭配春餅的餡料日益豐富，可“包火腿肉、雞等物，或四季時菜心”，說明此時已發(fā)展出葷素相宜、搭配多樣的“合菜”形式。
從五辛盤到春盤，再到春餅卷合菜，“咬春”的習(xí)俗不斷演變，但核心始終圍繞“應(yīng)時取材、順勢養(yǎng)生”的理念。如今的春餅，通常以薄餅包裹葷素搭配、食材豐富的“合菜”，既延續(xù)了傳統(tǒng)飲食中辛散升發(fā)、提振陽氣的養(yǎng)生智慧，也兼顧食材的葷素調(diào)和與寒熱平衡。這道經(jīng)典家常美味，不僅更符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，也承載著迎春納吉、順應(yīng)天時的文化意涵。
一首清人寫的咬春詩，寥寥幾句就勾得人胃口大開：“暖律潛催臘底春，登筵生菜記芳辰。靈根屬土含冰脆，細縷堆盤切玉勻。佐酒暗香生匕梜，加餐清響動牙唇。帝城節(jié)物鄉(xiāng)園味，取次關(guān)心白發(fā)新?！彼`的蘿卜、嫩生生的豆芽、青翠的綠葉菜，就著春餅，各色新鮮食材皆可“一卷”而食，一口下去，齒頰留香，滿嘴是“春的味道”。有詩云：“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之?！?/p>
立春食養(yǎng)，首推春餅卷合菜。這道菜肴以薄面餅卷裹應(yīng)季合菜而成，其核心在一個“合”字——既指食材融合，也寄托萬物復(fù)蘇、闔家和睦的期許，食用時將食材卷合從頭吃到尾，還暗含“有頭有尾、善始善終”的吉祥寓意。春餅一般用小麥面粉加溫水烙成，餅皮薄而有韌性，溫和易消化；合菜匯聚了多種春季時蔬：豆芽、韭黃（韭菜）、菠菜、胡蘿卜絲，常搭配雞蛋、瘦肉絲、豆腐絲、木耳等，并以姜末、生抽、蠔油調(diào)味。
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