預(yù)制菜將迎首個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)，如何保證安全和營養(yǎng)？權(quán)威解讀來了保質(zhì)期不超過12個(gè)月

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2026-02-09 09:02:16 環(huán)球網(wǎng)

隨著預(yù)制菜工業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的快速發(fā)展，如何保證預(yù)制菜的安全性和營養(yǎng)品質(zhì)成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），重點(diǎn)從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預(yù)制菜產(chǎn)品作出規(guī)定。

標(biāo)準(zhǔn)明確，預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，因此排除了主食類產(chǎn)品；應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)過清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品未改變其作為原料的基本屬性，所以被排除在外；應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以開袋即食的食品也被排除。此外，預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，而中央廚房相當(dāng)于門店自有廚房，故中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍。但是，中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外。

食品保質(zhì)期通常不在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中作具體規(guī)定，但預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)是特例，專門對保質(zhì)期作出具體要求。標(biāo)準(zhǔn)特別設(shè)置了對預(yù)制菜保質(zhì)期的條款。為保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)條款列舉了保質(zhì)期設(shè)定時(shí)應(yīng)綜合考慮的各項(xiàng)因素，并鼓勵(lì)企業(yè)通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運(yùn)輸方式等措施提升產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)保持。標(biāo)準(zhǔn)要求盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個(gè)月。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長張德權(quán)介紹，預(yù)制菜的原料安全是保證產(chǎn)品安全的源頭關(guān)。對此，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)制菜使用的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蛋類等原料均需符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用腐敗變質(zhì)的原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應(yīng)限量管理要求，并確保原料來源安全可靠、可追溯。標(biāo)準(zhǔn)還強(qiáng)調(diào)了食品添加劑使用原則，即不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應(yīng)充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

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預(yù)制菜將迎首個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)，如何保證安全和營養(yǎng)？權(quán)威解讀來了 保質(zhì)期不超過12個(gè)月

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