“一頓小火鍋，我吃了這輩子所有的合成肉”(4)

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2024-08-15 16:22:26 網(wǎng)易

圍辣小火鍋是小火鍋品牌中在近兩年擴(kuò)張最快的，根據(jù)窄門餐眼顯示，圍辣目前已有811家門店，覆蓋25個省份。

但實際上其經(jīng)營模式依然傳統(tǒng)，加盟門檻低。加盟費由品牌使用費、設(shè)計費、設(shè)備費構(gòu)成，比起做品牌，更像是在賣設(shè)備，缺乏對食材的把控。只有鍋底和蘸料由總部負(fù)責(zé)，食材則需要自行采購。牛羊肉供應(yīng)鏈雖然已經(jīng)簽約，但目前只能滿足河南本地的市場需求。圍辣作為已經(jīng)目前已經(jīng)覆蓋18個省份的連鎖品牌，供應(yīng)鏈卻如此不足，其他小火鍋品牌的情況也可見一斑。

而這一點上，快餐品牌卻有著天然優(yōu)勢。

在萬億規(guī)模的餐飲市場中，小火鍋已經(jīng)算不上一條優(yōu)質(zhì)賽道，但對于快餐品牌來說仍然不失為尋找增量的一個選項。去年，南城香推出的半自助小火鍋因為兼具性價比和品質(zhì)獲得了不少好評。小火鍋共三種套餐，最便宜的蔬菜鍋僅22元，原切安格斯肥牛鍋和原切鮮羊肉鍋為37.8元。在自助區(qū)，提供了木耳、土豆、茼蒿、豆腐等近20種蔬菜供選擇，小料、米飯、水果均免費提供。

低價的同時在品質(zhì)上不打折扣，有賴于背后完備的供應(yīng)系統(tǒng)。

南城香在河北擁有自己的菜地，菜地旁邊就是凈菜加工廠，處理完直接送到門店，小火鍋所供應(yīng)的蔬菜就是蔬菜基地當(dāng)日現(xiàn)摘的，在壓縮成本的同時也保證了食材新鮮。

2、運(yùn)營動作變形，成了預(yù)制菜套餐

早在2021年巴奴火鍋就推出桃娘下飯小火鍋，將快餐與火鍋結(jié)合，菜品搭配固定，以套餐形式售賣，小鍋底下放上酒精燈，人均價格僅29元。但和去年小火鍋市場的異?；鸨啾龋夷锵嘛埿』疱伔炊呱狭讼缕侣?，去年下半年起北京連關(guān)4家門店，桃娘創(chuàng)始人已經(jīng)在去年卸任桃娘法定代表人，并退出公司管理層。其中巴奴創(chuàng)始人杜中兵已經(jīng)從股東中退出。

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