吃口現(xiàn)炒的菜怎么這么難效率與口味的平衡挑戰(zhàn)(5)

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2025-09-24 09:29:05 海報新聞

但中央廚房并不適合所有餐飲人。首先是投資太大。中央廚房的建設(shè)成本非常高。據(jù)《中國團(tuán)餐企業(yè)中央廚房建設(shè)現(xiàn)狀與發(fā)展研究》，面積在1000—5000平方米的中央廚房最為常見，投資額方面，有61.54%的中央廚房投資額在1000萬—5000萬元。

除了動輒數(shù)千萬元的初始投入外，后續(xù)還有高昂的人力、能耗、物流和維護(hù)成本。中央廚房的成功運營高度依賴全程冷鏈系統(tǒng)的配合，其成本顯著高于普通物流，這要求品牌必須擁有足夠多的門店來攤薄這項固定投資。但中國超70%的餐飲主體是個體工商戶和中小型企業(yè)，門店規(guī)模有限。對他們而言，自建中央廚房不僅不經(jīng)濟(jì)，反而會成為壓垮現(xiàn)金流的重?fù)?dān)。

其次是中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難度過高，預(yù)制菜難以實現(xiàn)部分精湛技藝復(fù)原。中餐的魂魄在于“鍋氣”和廚師對火候的精準(zhǔn)拿捏，本質(zhì)上是廚師的個性化創(chuàng)造，但預(yù)制菜則追求標(biāo)準(zhǔn)化，二者存在根本性矛盾。預(yù)制菜風(fēng)波發(fā)生后，不少網(wǎng)友總結(jié)下館子如何識別預(yù)制菜，其中常被提到的一條是——免辣，如果不能免辣就說明是預(yù)制菜。

也正因如此，中餐品牌里規(guī)模較大的公司，往往都是做火鍋的。因為在中餐里火鍋最不強(qiáng)調(diào)廚師、最容易標(biāo)準(zhǔn)化。海底撈創(chuàng)始人張勇曾說：“海底撈就一道菜?！?/p>

在邁向現(xiàn)代化的過程中，中餐的答案是不是只有工業(yè)化這一條路？答案也許并不唯一，核心是在效率與口感間尋求“黃金平衡點”。

最近，很多人發(fā)現(xiàn)“太二酸菜魚”換風(fēng)格了。原本的黑白漫畫式裝修變成了棕米相間的中式原木風(fēng)，門店匾額以及門口立著的牌子和掛在墻上的宣傳板上都印著“鮮活”二字，甚至門口立柜上還擺放著一個魚缸，一條個頭不小的黑魚在里面不時擺動幾下尾巴。

在2025年中期業(yè)績報告中，太二表示在品牌誕生10年之際進(jìn)行5.0“鮮活模式”升級，圍繞產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)進(jìn)行系統(tǒng)性升級。太二原本采用“供貨商—中央廚房—門店”模式，食材以及半成品到達(dá)門店，如預(yù)處理過的魚柳。但在更換為活魚后，原材料成本勢必會增加。比如在運輸保存環(huán)節(jié)，若要保證活魚的新鮮度，運輸難度和成本都會增加，運送途中的損耗率也會超過預(yù)處理魚柳。此外，活魚處理還需要招聘專門的后廚人員，這也會增加一定的人力成本。

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