鼎泰豐閉店，月薪10萬的人已經(jīng)不想吃了 (6)

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2024-08-29 09:51:24 每日人物社

北京鼎泰豐也嘗試過自救。2020年以前，定位高端餐飲的鼎泰豐，絕大多數(shù)顧客都選擇堂食，外帶比例僅有3%。為了追回失去的顧客，投資方大成集團(tuán)大陸餐飲事業(yè)群董事長韓家宸，開始研究讓顧客把招牌菜帶回家。他著手調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，順應(yīng)潮流，開始研發(fā)各種冷凍產(chǎn)品和預(yù)制菜。

2019年，北京鼎泰豐的外帶冷凍產(chǎn)品只有9款，而到了2023年，常規(guī)產(chǎn)品增加到21款，包括門店熱銷的元盅雞湯、牛肉面、粽子、豬肉大包、水餃、干拌面和各種節(jié)日禮盒，外賣的比例也快速上升至23%。植物肉的風(fēng)吹過，北京鼎泰豐還嘗試過研發(fā)植物肉餡的包子。

一系列調(diào)整不僅沒能把鼎泰豐拉出虧損泥潭，反而破壞了消費(fèi)者對鼎泰豐的高端想象。

餐飲行業(yè)流傳著一個(gè)判斷——高端餐廳重食材、中端餐廳拼服務(wù)、平價(jià)餐廳看味道。鼎泰豐推出預(yù)制菜產(chǎn)品線之后，很多消費(fèi)者開始擔(dān)心自己要“花米其林一星的價(jià)錢，吃便利店的速凍包子”。

潮水的變化

很少有人記得，鼎泰豐進(jìn)入大陸之初并不被看好。

2001年，鼎泰豐在上海開出第一家門店時(shí)，旁邊就是本地一家知名平價(jià)連鎖小籠包品牌。韓家宸回憶，那時(shí)所有人都賭鼎泰豐撐不過半年，原因隔壁店的“包子比我們大一倍，價(jià)格卻便宜一大半”。沒想到，半年之后，關(guān)門的是隔壁。

餐飲升級背后是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支撐，和鼎泰豐同時(shí)進(jìn)入大陸的還有大量外企，外國面孔開始出現(xiàn)在上海、北京最繁華的商業(yè)街區(qū)。

這些變化只有一個(gè)指向——中國大陸有著最廣闊的想象空間、靈活高效的員工和充滿購買力的消費(fèi)者。咨詢公司德勤曾在世紀(jì)初一份研究報(bào)告中說：“中國之于21世紀(jì)，如當(dāng)年英國之于19世紀(jì)。而且，中國表現(xiàn)得越來越好。”

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