鼎泰豐閉店，月薪10萬的人已經(jīng)不想吃了 (5)

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2024-08-29 09:51:24 每日人物社

為了確保全世界顧客吃到的小籠包在同一水準(zhǔn)，楊紀(jì)華帶著師傅一點(diǎn)一點(diǎn)試驗(yàn)、摸索出了蟹粉小籠的配比，并且發(fā)現(xiàn)當(dāng)后廚團(tuán)隊(duì)控制在6人左右，制作的效率最高。控制好流程，一籠包子才能規(guī)規(guī)整整、一模一樣。每一次培訓(xùn)結(jié)束后，鼎泰豐還要求學(xué)員進(jìn)行一小時(shí)的復(fù)盤會(huì)，這逐漸變成鼎泰豐產(chǎn)品制作的標(biāo)準(zhǔn)化手冊。

憑借近乎苛刻的標(biāo)準(zhǔn)化，鼎泰豐漸漸打出口碑。美食家唐魯孫就曾經(jīng)在兩次在文章里贊美鼎泰豐的蟹粉小籠包真材實(shí)料，“比那些在包子縮口上摻一點(diǎn)咖喱，楞充蟹黃者完全兩樣”。

除了食物，餐廳也是顧客體驗(yàn)的重要一環(huán)。在楊紀(jì)華的設(shè)置里，餐廳也可以成為劇場，廚師、服務(wù)員穿梭其中，都是這場大戲的主角。鼎泰豐第一個(gè)選擇全透明開放式廚房——隔著大片玻璃，廚師們用飛快的手速捏出18褶的小籠包。為了方便顧客拍照，餐廳還特別設(shè)計(jì)了大理石臺(tái)面。

店員當(dāng)然也要做好“演員”。他們需要統(tǒng)一穿白色制服，給顧客提供一模一樣的服務(wù)。服務(wù)員走動(dòng)時(shí)，要觀察客人喝茶的角度，如果舉杯超過45度，茶就快喝完了，應(yīng)該主動(dòng)加；小籠包破一顆補(bǔ)一顆，破三顆就要補(bǔ)一籠。甚至，連桌上的醋瓶開口對準(zhǔn)的方向，都有統(tǒng)一要求。

祝明瑩對這些細(xì)節(jié)印象極其深刻，鼎泰豐明亮的廚房和穿戴整齊、周到細(xì)致的服務(wù)員，構(gòu)成了她對中餐“高端餐飲”最初的想象。

在那之后的很多年，出品穩(wěn)定、定位高端的鼎泰豐也積累起一批忠實(shí)的老顧客。在北京一家門店的經(jīng)理看來，鼎泰豐有自己固定的消費(fèi)群體，主要是月薪10萬左右、想吃點(diǎn)面食的人，“符合他們消費(fèi)的品味和調(diào)性，提供一個(gè)好的就餐環(huán)境”。

其中，帶娃來的中產(chǎn)和外國人都不在少數(shù)，還有不少掛著工牌、西裝筆挺的大公司員工。不少金融機(jī)構(gòu)和互聯(lián)網(wǎng)的中層領(lǐng)導(dǎo)，會(huì)請員工在鼎泰豐吃工作餐。只不過近些年，這部分愿意花幾百塊吃一頓包子的高消費(fèi)人群，也在逐漸消失。

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