鼎泰豐閉店，月薪10萬(wàn)的人已經(jīng)不想吃了 (4)

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2024-08-29 09:51:24 每日人物社

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圖/鼎泰豐DTF

祝明瑩記得，北京鼎泰豐一座難求的局面維持了很長(zhǎng)一段時(shí)間，甚至大堂經(jīng)理的名片都變得相當(dāng)緊俏，只有老顧客才能拿到這個(gè)“提前電話訂座”的機(jī)會(huì)。當(dāng)時(shí)和朋友點(diǎn)的蟹粉小籠、元盅雞湯、糖醋排骨和清炒豆苗，成了她很多年的固定菜單。

鼎泰豐的高端，嵌在細(xì)節(jié)里。尤其是頭牌點(diǎn)心蟹粉小籠，有一套堪稱苛刻的出品SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）——?jiǎng)┳?克、內(nèi)餡16克、黃金比例18褶、搟皮直徑6.5厘米。除此之外，招牌元盅雞湯要選用16周大的雞，出餐溫度為90℃；蛋炒飯被細(xì)化成8個(gè)步驟，每份要遵循米飯240g、調(diào)味品1.6g的黃金標(biāo)準(zhǔn)；干煸四季豆按照不同大小，油炸時(shí)間各不相同。

這些細(xì)節(jié)，始于鼎泰豐向全球的擴(kuò)張。

早在1972年，鼎泰豐就在中國(guó)臺(tái)灣開(kāi)門迎客。創(chuàng)始人楊秉彝是地地道道的山西人，為了投奔家人，去臺(tái)灣開(kāi)了一家上海點(diǎn)心店，最初的菜單幾乎和現(xiàn)在沒(méi)有區(qū)別——小籠包、千層糕、牛肉面、雞湯。

但和不少小餐館的老板一樣，很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，楊秉彝都顧念口碑，拒絕開(kāi)分店。直到1995年，兒子楊紀(jì)華正式接棒，鼎泰豐才正式?jīng)Q定走出臺(tái)灣。

拋來(lái)橄欖枝的合作者很多。其中就有大成集團(tuán)副董事長(zhǎng)韓家宸，試圖說(shuō)服楊家父子把鼎泰豐開(kāi)進(jìn)大陸。這基于一個(gè)商人樸素的判斷，“大陸市場(chǎng)太大。人多、購(gòu)買力又強(qiáng)，（開(kāi)鼎泰豐）一定會(huì)成功”。

日本高島屋百貨總公司，也想把鼎泰豐引入日本，但楊紀(jì)華要求對(duì)方派人來(lái)店里學(xué)一年，并且通過(guò)認(rèn)證考試。很快，難題回到了楊紀(jì)華這里，日本學(xué)員出現(xiàn)了各種問(wèn)題，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。他第一次發(fā)現(xiàn)，中餐大廚的“功夫”既是魅力也是困境，而想要出海，只有標(biāo)準(zhǔn)化才是利刃。

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